dilluns, 28 de gener de 2008

L'Hort a finals de gener

Després d'uns mesos a ón només hi hem recollit enciams i escaroles, fa poc que hem plantat cebes, alls tendres, alls, ... SÍ!!!, estic parlant de la terra, de l'hort!.

Res millor que consumir productes ben conreats i de temporada!. Les tomates..quan toca!, és a dir, en el nostre cas de juny a setembre. Les maduixes, de finals de maig fins a principis de setembre (fins que comencen a perdre la seva dolçor). Els espàrrecs..ara!!. Aquest cap de setmana hem agafat els primers espàrrecs de les esparregueres velles (es vàren plantar fa uns 6 anys).

I també ara és el moment de les cols, quina meravella!

La vinya ben podada en aquest temps, i de cares a l'agost podrem regalar-nos amb el primer muscat pres a la mateixa vinya a punta d'alba (quan millor es pot prendre el raïm!).


I que m'en dieu d'aquest preciós llimoner! (a casa dels pares). N'hi ha que van bé per fer-ne suc (generalment les llimones més petites), d'altres que la seva pell gruixuda (les de la foto) les fa idonies per la pastisseria.


També comencen a despuntar les primeres carxofes en forma de petites puncelles (miréu la foto..potser desenfocada però ben identificable).

D'aquí a un parell de setmanes ben segur que estrenarem la temporada de carxofes a la brasa. Les poso directament (o bé amb una petita base de paper d'alumini, permeten en aquest cas que la tija foradi el paper d'alumini i es cremi sense pietat!) a sobre les brases, les nego generosament amb oli cru - sense filtrar -vàries vegades durant la seva cocció, i quan hi penso els hi vaig afegint un polsim de sal. Tant les carxofes, els espàrrecs com les patates (tinguéu paciència per tal de que es facin, és el seu secret!) són de les millors menjes que es poden fer amb caliu.

Estant creixent les fabes com podéu veure!. I que m'en dieu d'unes bones mongetes tendres a l'estiu..encara que calgui desllomar-se per collir-les!.
Poques coses són més gratificants que treballar la terra amb les mans. No és que ho faci sovint!, doncs les meves obligacions professionals fan que estigui luny d'aquest plaer durant la setmana. Però quan arriba el cap de setmana, cames ajudéu-me!!..res millor que anar a l'hort per preparar els àpats del cap de setmana, segons el que hi hagi!. Si tenim nens (en tinc 3!), s'ho passaran d'allò més bé!. Tinc el costum d'anar a l'hort amb ells..comencen a recollir, a valorar la terra, a conèixer el que cal agafar, i el que cal esperar. Esperem que plogui aviat, doncs ens cal i molt!.

Els primers espàrrecs!!

Angrotes, la mar concentrada!


Un dels màxims plaers que personalment no em deixo de regalar és menjar angrotes (també anomenades garoines, garotes, urís,..podéu veure un molt bon recordatori d'en Calamar de les jornades gastronòmqiues que es celebren a Palafrugell).

Aquest diumenge vaig anar a buscar angrotes amb la meva filla Laura. Les angrotes (així les anomenem a la mar del nord - la zona compresa per sobre del Cap de Creus) es prenen generalment entre els mesos de desembre i març, época en que les gònades de les femelles es troben ben plenes. També es poden prendre en qualsevol moment de l'any, encara que llavors la seva carn serà més escassa i tindran un sabor més salat. No obstant, i per permetre que la seva població no es malmeti, no s'han de pescar angrotes en époques de calor (entre el maig i l'octubre, més o menys). Es tracte d'una espècie fràgil i cal tenir-ne cura, tant d'elles com del seu hàbitat, la mar.
Tradicionalment sempre s'han pres amb un vinet negre jove i ben fresquet (tal com ho fa la meva mare), encara que jo darrerament les estic acompanyant amb un Fino ben fresquet (tal i com les prenen al sud de la península).

No crec que hi hagi una forma més pura i delicada d'assaborir tota la inmensitat de la mar!. L'angrota sintetitza la concentració salina, el iode, barrejant també un punt de dolçor exquisit!. La seva carn pot ser taronjada o d'un vermell intens.

Per agafar-les anem caminant tot costejant vora la mar, saltant entre les roques (els més petits s'ho passarán d'allò més bé!). Fem servir una canya que acostumem a preparar nosaltres mateixos. En el nostre cas, la canya té quasi 3 metres de llargada, que finalitza amb dues varetes d'acer paral.leles i doblegades per poder recollir l'angrota de dins de l'aigua. No acostumem a posar els peus a l'aigua - la llargada de la canya permet sense problemes agafar les angrotes encara que estiguin a 2 metres de profunditat. Ara bé, si cal descalzar-nos..una remulladeta sempre és benvinguda (l'aigua en aquestes contrades està a uns 11-12ºC en aquesta època, i no baixarà pas més ja).

A les nostres costes (i també a la Catalunya Nord) sempre se n'han pres, a peu de platja i amb un porró de ví. El que no és acceptable és la seva pesca furtiva i massificada (cossis ben plens d'angrotes per ser venudes). També hi ha una forta tradició a Galícia (encara que principlament per la seva exportació), i sobretot a Astúries. Personalment trobo les d'aquí molt més saboroses, amb un gust més intens. Les asturianes i les gallegues són potser més plenes, amb una lleugera textura farinosa i més dolces, però no tenen la puresa ni de bon tros la intensitat del sabor de les d'aquí.

Els mascles, fàcilment identificables per ser totalment negres, més grossos i amb la base notablement pelada de punxes (aquestes sensiblement més gruixudes), no es mengen, i cal tornar-los a l'aigua si per error s'agafen.

Per degustar-les, res més senzill! (veure vídeo a continuació) Les obrim amb unes bones tisores de cuina (les que fem servir per netejar el peix van de primera!), clavant inicialment una de les puntes de la tisora per la part central de la base de l'angrota. Una vegada hem fet la petita incisió, començarem a tallar seguint la forma circular de l'angrota com si la volguéssim tallar per la meitat. Prendrem cura de deixar sencera la meitat amb les gònades. Una vegada oberta, netegem la zona entre les gònades amb les mateixes tisores, i està llesta per prendre!. Hi ha gent que extréu les gònades amb una cullareta (jo defuijo d'utilitzar la cullareta per no distosionar el seu sabor amb el del metall). Personalment, em faig servir d'un bocí de pà per treure la menja. Això sí!, només xuclo la carn de l'angrota, re-utilitzant el mateix tros de pà per altres angrotes!.

video


Si mai les héu probades, us convido a que ho féu!, es tracte d'un sabor únic!. Alguns restauradors en fan salses, o bé les gratinen. Per a mi, el seu sabor pur es troba en estat totalment cru, i recent sortides de l'aigua. Si es pot, res millor que netejar-les amb la mateixa aigua de mar, encara que amb una mica de pràctica es poden netejar en "sec"!. Finalment, en el darrer vídeo, la meva filla (qui m'ajuda a pescar-les i que ja les obra amb molta traça!), ens mostra com es netejen..donant uns cops cap avall per tal de que només romanin les gònades, i també ens podem ajudar de les mateixes tisores amb que hem obert les angrotes.

En definitiva, un privilegi que es pot fruir amb petits i grans!. Bon profit!.

video


Nota: Podéis ver una síntesis de este post en castellano en ESTINTOBASICO

dimecres, 23 de gener de 2008

Dinàmica de Grups


Avui és una reflexió la que em porta a seguir-la en aquest post. Totes les situacions de la vida, absolutament totes, giren al voltant dels sentiments, al voltant de les relacions entre les persones. Ja pots agafar un llibre, una película, sortir de viatge, traballar, menjar, beure..viure en una paraula!..que li estem donant voltes sobre al que és essencial, les relacions entre les persones., i sobretot amb un mateix. El nostre estat d'ànim sempre es reflecteix - sobretot - quan estem amb altres persones. En aquest sentit, són moltes les vegades que ens veiem reflexats en els altres.

Formo part d'un grup de cates i gastronòmic (estintobasico), de la mateixa manera que formo part d'un contexte social, de grups d'amics, de companys de feina, de cates,..forma part de la vida de cadascú.

Tots els grups passen etapes, per situacions,..bé millor dit som les persones les que evolucionem constantment. Un dels motors, que no l'únic, del funcionament de les relacions éntre persones, és la empatia, les vibracions que ens produeixen, les afinitats,..la "química" que coloquialment diem.

En les relacions de feina, professionals, aquesta sensació d'afinitat, de simpatia,..també ajuda en les relacions professionals, però en aquests tipus de relacions hi ha un element diferenciador que és la organització del treball, les jerarquies, els procediments de la pròpia empresa, i la relació esdevé un intercanvi de prestació contractual. És a dir, no hi ha més remei que acceptar les condicions, o bé renegociar-les si una de les parts no està satisfeta amb la contraprestació.

En les relacions "voluntàries"..per dir-ho d'alguna manera (les de treball són diferents en certa manera..doncs certament de vegades la paritat no existeix) la "negociació" entre les parts..els amics, els companys de cates,..esdevé més sincera, més fluida. Si un amic ens "falla"..ens sap gréu, parlem amb ell,..i pot arribar - després d'un necessari dól - a deixar-se la relació. Evidentment que hi ha un intercanvi de "contraprestacions", la satisfacció que un rep amb l'esforç o interés que l'altre hi posa, i viceversa. Potser aquest fet entre amics o companys no és tant evident, però existeix de totes totes, i diria que de forma més sòlida, per la seva sinceritat al ser una activitat voluntària (als amics els escollim!).

De vegades, la formació de grups d'aficions, esdevé una confusió entre el que vol l'individu (en certa manera sempre hi ha aquest element, doncs tots ens moguem per egoïsmes, per reconeixements..volguem o no) i el que vol el grup o l'objectiu del grup. Evidentment que hi ha d'haver-hi un fil conductor, comú, entre el que essencialment desitjen els seus membres, malgrat que hi hagin diferències de criteri, d'objectius. Aquestes diferències mai han de ser insalvables, doncs llavors el grup - si es vol forçar la seva continuitat en contra del sentiment individual - trontolla, fa aigües. Si el grup es trova consolidat, el fet que un dels membres expressi la incompatibilitat individual amb el l'objectiu del grup no ha de provocar més que una reflexió com a grup, però mai una catarsi col.lectiva. Contràriament, si el grup ja estava "tocat", la fugida endavant d'un dels membres provocarà l'acceleració del desmantellament del grup.

Aquests dies, un dels membres del nostre grup ha decidit deixar-lo. No ens ha deixat als membres, deixa el grup. Les raons són sempre personals i no crec que siguin motiu de discussió, i sobretot no aquí. Tothom és lliure de tindre la seva opinió formada. Pot ser una causa individual-personal, o bé una causa de funcionament de grup, però les decicions les prenem sempre les persones.

Els grups, per definició, necessiten d'una forta dosi de flexibilitat - sobretot en dinàmiques de grups voluntaris (no professionals) - de voluntat de pertanyer al grup (que no obligació), i d'exercici actiu com a membre del grup. Evidentment que els objectius del grup (a no confondre amb els personals dels seus individuus) han de quedar definits i cal que siguin amotllables, que puguin ser canviants amb el temps, però sempre consensuats de certa manera. Mai cal confondre l'objectiu individual amb l'objectiu del grup, doncs mai seran idèntics. És important que els objectius siguin afins, semblants, i sobretot mai contraposats.

Ara és el moment de veure les columnes que suporten la realitat d'estintobasico, la seva solidesa. Crec que el grup ha anat molt més enllà que els seus membres. N'hi ha que hi contribueixen moltíssim, n'hi ha que menys..però la marca estintobasico és una realitat, amb molt de contingut i molt camí per recòrrer. Tots els seus membres, absolutament tots!, sumen. El camí fet, i sempre segons el meu parer, és important i molt sòlid. Gràcies a la plataforma estintobasico s'han creat unes sinèrgies, s'han creat uns reptes, unes realitats, individuals i col.lectives, s'han obert portes, i hem aprés i sentit coses que individualment mai haguéssim viscut. Crec més en la suma que en la resta, en el valor afegit d'un col.lectiu, que en l'esforç individual per separat.

No és qüestió de desitjar-te sort Joan, que també te la desitjo, sinò de seguir trobant-nos en les aficions, en les converses, en el coneixement, en la passió i en la reflexió. A tothom li arriba l'hora d'emprendre nous reptes, de seguir nous camins, de realitzar canvis. Portes temps amb una dedicació fantàstica a una de les teves passions, i amb un reconeixement considerable i merescut entre els que et segueixen, entre els que et seguim, i molt més que t'en vindrà, no ho dubto. Segurament anàves a velocitats diferents, demanàves al grup l'exigència que et demanes a tú mateix. Cadascú de nosaltres tenim la nostra velocitat de creuer, segur, i de vegades cal accelerar o baixar el peu de l'accelerador per tal de gestionar el camí i els altres vehicles que hi són presents. Cal tenir cura del nostre vehicle, el seu manteniment. I si de vegades no ens funciona el cotxe agafem l'autobús, o el metro, o anem a peu. Són senzillament formes diferents d'enfocar el dia a dia, segons cada contexte, segons les relacions amb les persones, amb un mateix. I cadascú té les seves!.

La foto és de la Mar Morta a Constanza, Rumania. L'aigua està totalment congelada, i d'aquesta manera, l'onada - ja formada - no pot arribar a la platja. Tot el document gràfic aquí.

dimarts, 22 de gener de 2008

Restaurant Hisop (Barcelona)

Sempre he estat un enamorat del restaurant Hisop. Aquest migdia precisament hi he anat a prendre l'efectiu menú àpat (26,75€ pvp)..sense begudes ni cafés.

Agraïts aperitius: ben resolta escopinya a la planxa amb la seva escuma de mar (m'ha semblat notar que portava un xic de vainilla?..no ho sé), i troç de bacallà formant una base per ser coronada per un original bombó de bolets i d'escudella i carn d'olla, i el valor afegit del detall de la pell del bacallà en forma de cruixent (bestial!).

Com a primers plats, es podia escollir entre una crema de carbassa amb carpaccio de vieres amb un trèbol àcid (que acaben de descobrir molt recentment), crema de idiazàbal i tirabecs?..la memòria em falla, doncs no he pres notes i no portava la càmera; o bé una amanida de pop lleugerament gelatinat.

Els plats principals, a escollir entre: Perdiu amb trompetes de la mort, o bé lluç a la planxa amb cansalada i col (la idea del trinxat) amb el suc de la pròpia col (un clàssic plé de sabors).

Hem optat per demanar l'efectiu plat de formatges (canvien sovint l'assortiment), després de l'excel.lent mojito de la casa, acabant per les endolcides olives de kalamata, i el clàssic gin-tònic sense alcohol amb base de la pell de gengibre per recordar el gust de la ginebra.

Tot l'àpat ha estat perfectament servit i explicat, acompanyant els plats un excels i plé de matitsos Remelluri Blanc del 2005..una de les meves debilitats.

Els panets, com sempre, fantàstics (de ceba, d'oliva, de nous, i normal). Hem demanat - tot i que no entrava en el menú àpat - els 2 olis (un de grec aquesta vegada i un d'arbequina).

No tracto de fer un desglós exhaustiu (doncs aquí trobaréu un ampli article molt millor que el que jo pugui fer), sinò confirmar el bon moment d'aquest fantàstic restaurant, que ha estat guardonat recentment per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia com a millors cuiners joves (notícia complerta del Periòdico de Catalunya). Precisament, representants de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia estàven avui dinant al restaurant.

Segons m'ha comentat la Raquel, cap de sala i summelier, aviat faran una cata de vins alemanys amb altres restaurants per ampliar l'oferta d'aquests vins..després de la recent visita d'una empresa de recent creació, gran coneixedora, i de gran dinamisme, que s'està moguent molt bé per els diferents restaurants de Barcelona i rodalies.

Un improvisat homenatge amb un bon amic i company de feina.

Direcció: Passatge Marimón, 9 (Barcelona)

Telèfon: 932413233

Temporada: Obert tot l'any. Tencat els dissabtes migdia i diumenges. Vacances segona quinzena d'agost

A destacar: Cuina d'autor, propostes originals amb sabors ben definits. Servei i presentació. Satisfacció elevada

Millorable: Cuberts originals però incòmodes en la seva utilització (llisquen fàcilment girant sobre sí mateixos)

Sopem en Bloc!!


Fantàstica la iniciativa de Mar Calpena de trobar-nos per sopar els "bloggetaries" del món gastronómic i enològic!. Reconec que el meu blog és possiblement el més paradet, però la Trobada em dona alicients per tirar endavant el que en el seu moment vaig començar.

No deixéu d'apuntar-vos!, el termini finalitza el dijous 28 de gener!, i l'esdeveniment és el divendres 7 de març. S'anirà concretant el Restaurant (a Barcelona) a ón anirem a sopar.

La foto és del Celler que tinc la sort de gaudir a Colera (Girona), a on ens engresquem amb trobades gastronòmiques i enològiques ben sovint. Més concretament, la imatge correspon a la taula parada abans del sopar d'aquest darrer cap d'any.

dilluns, 21 de gener de 2008

Restaurant Maricel (Sitges)

Aquest diumenge, aprofitant la bonança climatològica (a aquestes alçades ja no sé si que faci sol i caloreta es bon temps..la veritat!) ens vàrem escapar fins a Sitges. A l'anada, i com anàvem en moto, vàrem passar per les costes del Garraf per poder aprofitar la contemplació de la costa que anàvem deixant a l'esquerra. La mar semblava un inmens llac, i tant els velers - poquet vent vàren tindre - com les embarcacions a motor, eren nombroses a fer-se veure per gaudir d'una diada més semblant a finals de març.


Després d'una bona passejada per el concorregut Passeig, vàrem anar a dinar. Aviem escollit prèviament el restaurant, doncs al ser un diumenge tant assoleiat no voliem trobar-nos amb la sorpresa de no trobar taula.

El restaurant Maricel es troba al rovell de l'ou del Paseig Marítim de Sitges, just al costat del Castell. El seu interior (en dues alçades) està marcat per el bon gust, aburgesat si m'ho permetéu..amb una decoració definida per mobiliari de qüalitat, i terra de gres. També disposa d'una àmplia terrassa..però a mi, personalment, això de menjar a la terrassa..

Per començar, ofereixen una lleugera crema de tomata. Ja haviem pres un aperitiu a una de les terrasses properes, així que vàrem decidir compartir un original tartar de llobarro, fresc, melós, ben resolt.

De segon vàrem demanar una fideuà, que va resultar ser fidéus a la cassola amb escamarlans. Un plat ben conegut i excel.lent el que vàrem prendre.

L'assortit de formatges correcte, amb formatges ben afinats.

Ens va acompanyar un bourgogne blanc, el Rully 1er. Cru Vaillons del 2004, que sense ser massa larg ni profund com altres Rully's, es va mostrar en bona forma, amb una bona acidesa i perfecta consonància amb l'àpat.

El Maricel és en definitiva una bona elecció, vista les possiblitats del restaurants al voltant. Té un bon servei i bones copas Schott (les mateixes tant per l'aigüa com per el ví en aquest cas).

Direcció: Passeig de la Ribera (Sitges)

Telèfon: 938942054

Temporada: Obert tot l'any. Tencat dimarts nit i dimecres migdia. Vacances segona quinzena de novembre

A destacar: oferta clàssica ben resolta. Bon servei de sala. Destacable oferta de vins amb variades referències. Local còmode

Millorable: Potser caldria apostar per un punt de creativitat en l'oferta culinària per diferenciar-se encara més de la resta de restaurants del Passeig