Los meses de enero y febrero son siempre complicados. Que si la cuesta de enero, la de febrero, locales cerrados en la costa,..y lo son especialmente, en mi caso, porque no puedo comer, disfrutar, emocionarme, sentir..en el
Restaurante Miramar de Llançà.
Peregrinar al Miramar me resulta una experiencia sensorial fascinante, de gran belleza cromática y espiritual, un viaje emocional a través de los sentidos.
Hace unos días, en un
post de los 7Caníbales, Tana Collados escribía en su artículo
provocación, de como la
emoción puede fluir si las sensaciones (que provoca un plato de cocina) son previamente procesadas por el intelecto. ¡Quizás sea cierto!, pero en mi caso se trataría de un ejercicio complejo, de gran dificultad, de dispersión. Me cuesta concentrarme en una sola tarea, intentar dos me resulta una temeridad, y tres...ya es fonambulismo. Soy simple.
En el artículo de Tana Collados se podía fácilmente establecer un paralelismo entre las sensaciones gastronómicas y el sexo. Tengo mi opinión al respecto y el porqué de su analogía, y así lo expuse en uno de los comentarios ante la sugerente "provocación".
Se habla de sensaciones y emociones "buenas" o "malas". Adjetivar el mundo sensorial, emocional, no es más que encorsetarlo, intentar ponerlo en palabras para poderlo "transmitir" a los demás. Y claro, es necesario para poder explicar que nos sucede, que nos ocurre, pero perdemos un sinfín de información en el proceso, explicándolo, intentando plasmar algo íntimo, propio, ajeno a los demás.
Pues bien, es lo que estoy intentando realizar en este post, plasmar, dibujar, aunque sea acaso esbozar las
sensaciones, emociones, placeres (entendiéndose como emociones y sensaciones satisfactorias) que percibo, que fluyen por el cuerpo, por la mente,..cuando me siento en la mesa del Miramar. Necesito cerrar los ojos para evitar la dispersión, para capturar ese momento, ese clímax, la explosión de placer, la voluptuosidad sensorial, la lujuria organoléptica.
El placer tiene diferentes intensidades en el Miramar, hay días de mayor goce, pero siempre salgo satisfecho y relajado. Y muy a menudo feliz y placenteramente agotado. ¿Me seguís?.
Así fue también en mi última visita, el pasado domingo 2 de marzo. Acudí con mi pareja, quería compartir con ella las sensaciones, las emociones. Las suyas y las mías seguro que fueron diferentes, lo son necesariamente, igual que lo son las vuestras.
Intentar plasmar en papel algo emocional sigue siendo complicado, ¿verdad?, y no obstante sigo empeñado en ello. La técnica, el producto, la pureza en los sabores, las cocciones "perfectas" están ahí para el deleite, para el recuerdo posterior, para ser aprehendidas en su sentido más amplio, más extenso.
El
clásico Berberecho con moscato di Asti y manzana, la haba tierna en témpura con miso rojo, la "trufa", la patata con jamón y huevo, y la tartaleta de limón y té rojo nos han puesto en situación. Han abierto las papilas para recorrer un sinfín de sensaciones, ¿estamos emocionados?..estamos en el ello.
Sorprende la técnica en el brutal zumo de pollo en témpura (¡el zumo es visible y fluye en el interior del rebozado!). Sabores propios, arriesgados pero sublimes (como en el gruyére de foie gras). Virtuosismo puro y duro en el el imposible crujiente de calabaza.
Cabra de mar, brie con trufa y jamón ibérico
¿Destacar alguno de estos aperitivos?. La gastronomía es un fenómeno cultural, y por ello contextual. Debe tener sus raíces en el lugar donde comemos, el porqué de determinados productos, la necesidad de utilizar productos de temporada, la
historia que el cocinero nos quiera contar con el menú, etc.
Es un recorrido a través de sabores, un viaje que para ser completo debe ser homogéneo. Así entiendo yo la gastronomía en un restaurante. No vamos a comer en sentido estricto, al menos yo no. ¿Obviaría algún plato?, quizás sí, o igual preferiría un mayor sabor salado, pero ya no sería lo que el cocinero me está ofreciendo. Sería otra historia, otro libro.
Erizos, guisantes y huevo
La mesa, mejor aún, la buena mesa, es una celebración, un motivo para relacionarse con las personas que comparten con nosotros. Es un intercambio de emociones permanente. Una fiesta, una sonrisa, una sorpresa. Un vaivén de sensaciones, una exclamación, un asombro ante el siguiente capítulo que leemos, que degustamos, que olemos.
Y todo ello con la oferta culinaria que estamos degustando, con esa concreta. Cada vez es una sensación diferente, una historia distinta, según el restaurante, nuestro estado de ánimo, la compañia,..infinidad de variables que influyen en la percepción.
La historia que nos cuenta
Paco Pérez, y todo el equipo del Miramar, es su vida. Su humildad y su búsqueda por ofrecer placer, por sentir que el comensal (que es también cliente, sí) se sienta a gusto, satisfecho por haber ido "a su casa", como él dice. Su fuerza imaginativa es aplastante, irreverente en algún caso. Sus platos son muy trabajados, genuinos, bellos como la mar que nos abraza desde el contínuo ventanal del restaurante.
Se respira cariño, ternura, amor por el oficio, y sobretodo respeto, mucho respeto por quien lee su libro, por quien le permite crear.
Gnocchis de patata y trufa con pollo
La ostra con lima, manzana, y "sicho" rojo resulta de una pureza esquisita. Paco se
desnuda en este plato, es mi
esencia Miramar del pasado domingo. El sabor puro de la ostra, con la armoniosa acidez de la manzana, y sobretodo la
textura de las gotas (¡sí!, ¡gotas!)
de agua de ostra...¡¡¡¡¡Diosssss!!!!!.
La columna vertebral me hacía cosquillas, el tratamiento de este singular wellness estaba haciendo efecto.
Montse, esposa e Paco, mima al cliente, atiende, comprende, explica, domina la sala. Paco y Montse son el alma del Miramar, de su casa. El
refuerzo en sala es notable esta temporada, Peng, Zaira, otro chico que no recuerdo su nombre, y Toni Gata, ¡como no!. Toni lleva tantos años en esta casa que es parte de ella, conoce al detalle su oficio, los vinos, de los que habla con conocimiento y pasión.
Su libro de vinos (que no carta) es sensacional. Dispone de una variedad y calidad acorde con lo que se ofrece en la mesa. Si la oferta de vinos ya es extensa, se "guarda" cierta joyitas fuera de ella (y lo entiendo, no puede poner en la carta un vino si sólo dispone de 3 ó 4 botellas; hacerlo sería un servicio incorrecto, y Toni lo sabe).
Estamos en el clímax, en la enésima antesala del placer sensorial. ¿Podemos seguir?, ¡sí!, ¡claro que sí!. Y a todo ello no les he contado el vino que tomamos, pero bueno, no es obra personal del Miramar, de sus 12 personas en la cocina. Pero sí, tomamos vino, un Ossian del 2006, demasiado marcado todavía por la madera, denso, con cuerpo y estructura, y que cumplió, acompañó la puesta en escena de una obra brillante.
Siguieron los chipirones con cebolla i tomate, con un suave "all i oli" decorando el plato. El arroz meloso de trufa y gamba (se deja caer el jugo de la cabeza de la gamba sobre el arroz para luego remover el conjunto), el lenguado con champiñones; el lichi con ginebra, moscato di Asti y miel, el postre con texturas de chocolate...feliz y placenteramente agotado. La cámara cabó extasiada ante semejante orgía, sin poder capturar algunos platos.
lenguado con champiñones
lichi con ginebra, moscato di Asti y miel
Estamos en plena época de esta prodigiosa seta, desde noviembre y durante todo el invierno puede degustarse la maravillosa trufa negra (Tuber Melanosporum).
La trufa negra es la de más calidad. Existe también la trufa blanca o de verano (Tuber Blotii), a no confundir con la excelsa Tuber Magnatum (o Tuber Album) que es más conocida como tartuffo del Piamonte o de Alba (preferiblemente). Este último es realmente oro blanco!, y de mayor apreciación por la gastronomía que la trufa negra.
Mucho se ha escrito sobre el 
El "tió" a casa dels pares - dia de Nadal 2008
Ordino - 29 de desembre 2008
