Fin de semana Único

El pasado fin de semana ha sido de relax absoluto!. Después de unos fines de semana de bastante y feliz ajetreo..por fin me recreé en una tarea que me tenía mentalmente distraído desde hacía bastante tiempo.

Mi padre dispone de una colección de Vega Sicilias bastante amplia. Esta cantidad de botellas ha sido el fruto de su pasión por el vino y producto de una etapa en la que ejerció una actividad profesional árdua y constante en el campo industrial.

Por obligaciones profesionales, nuestra familia vivió en Valladolid durante 5 años. La primera etapa desde mi 1er año de edad hasta los 4 años. La segunda hizo que cumpliera mi 12 y 13 aniversario también en "Pucela city". Guardo muy buenos recuerdos de mi segunda etapa..de la primera tengo vaguísimos recuerdos cuando me los mencionan.

Tengo ahora casi 44 años, y empiezo a comprender aspectos relevantes de la vida.. algunos!.. que antes era incapaz de procesar. Nunca es tarde!. Como dice un buen amigo mío cuando es su aniversario.."llevo 5 años repitiendo que es el mejor año de mi vida"..y algo así me está sucediendo!.

Dice el gran Manuel Camblor en un post que debería ser de lectura obligada para todo aficionado y estudioso del vino: "Un gran vino debe evolucionar como un ser humano, adquirir complejidad, suavizar sus modales, hacerse más interesante con el paso del tiempo".

Pues bien, mi padre hace unos 5 años que apenas bebe vino. Le dije (y de vez en cuando le insisto pesadamente) que estoy dispuesto a comprar su colección de Vega Sicilias, pero siempre me dice que "no..si quieres beberlos..aquí están". Es "su colección", el legado de sus muchos años de esfuerzo en una tierra que ama profundamente, en la que ha trabajado incansablemente y en la que enraizó profesional y personalmente. La respuesta de mi padre es una de esas lecciones que uno aprende con el tiempo (seguro que volveré a preguntarle de forma mecánica y por inercia..aunque intentaré evitarlo). Estos vinos están en su casa y son (y siempre serán) sus vinos!.

Estos vinos tienen mil historias que contar, han sido el regalo de alguna persona con nombre y apellidos, o bien fueron adquiridos pensando en que serían disfrutados más adelante.

Cierto es que cuando tengo oportunidad de comer con mis padres en su casa, bajo a su bodega y selecciono alguna botella con mimo, con cuidado, siendo respetuoso de la historia que encierra cada botella. Mi padre confía en mi selección, pues sabe de mi afición al vino. Intento tratar su legado con cariño, y sobretodo con muchísimo respeto.

Unos de mis objetivos del pasado fin de semana era inventariar sus vinos. Estaba ansioso por asir en mis manos esas joyas!. Después de comer me encerré en su bodega, y me centré únicamente en la zona de los Vega Sicilias. Había traído el portátil para poder listarlos en el correspondiente excel. Los dispuse primero por tipo de vino y después por añada. Podéis imaginar que gocé como un enano!..ordenando por aquí y por allá, leyendo las etiquetas.."embotellado en el año 1979", un montón de botellas de 3er año sin añada, observando si el contenido había mermado (apenas y en poquísimos casos!),..una maravilla!. Más que por el número de botellas, lo que me fascinó fue el amplio abanico de añadas!, desde el Único de 1948 hasta el Reserva Especial de 2007 (coupage de los Únicos de 1990, 1991, y 1994).

Muchos piensan que los vinos son para beber de inmediato..quizás algunos sí lo sean..aunque irremediablemente. Otros precisan muchos años de guarda para poder desarrollarse ellos mismos..y también desarrollar y poder comprender todas las historias que llevan dentro. Parte del disfrute de un vino con historia es la propia historia que lleva consigo, su ritual, el respeto de su contenido y de la gente que por una u otra razón ha participado en él. Yo soy de los que piensan que hay vinos que se disfrutan mucho antes de ser degustados. Posiblemente algunos de los vinos que listé el pasado sábado los degustaré en el futuro..pero mientras tanto ya los estoy disfrutando!. Espero poder pasar también mi legado a mis hijos.

Como colofón al fin de semana, el domingo nos esperada una jornada de mar. Mi pareja y yo habíamos quedado con unos amigos en Ampuriabrava para salir a navegar. A pesar de que el aire es todavía algo fresco, la mar se mostrada apenas rizada, y el sol empieza ya a calentar desde hace unos días. Un cielo limpio invitaba a costear y a estrenar la temporada marinera de este año.

Salimos de Ampuriabrava sin rumbo fijo..aunque se me antojaba que Cadaqués podía ser un excelente destino. Íbamos improvisando a medida que dejábamos la costa por babor..parada en Jóncols..y llegada a Cadaqués apenas pasadas las 13h. Arribar a Cadaqués por mar siempre es un espectáculo visual!. A pesar de tenerlo muy cerca..intento no pisar Cadaqués durante los meses de Julio y Agosto. Soy alérgico a los lugares masificados..y Cadaqués lo está durante el verano. El escaso tráfico de barcas invitaba a que la parada fuera un poco más reglamentaria y dilatada que el mero fondeo ocasional. Hacía mucho tiempo que no amarraba en el muro del paseo de Cadaqués. En verano es impensable!..pero estos días primaverales y sin la vorágine estival son una delicia!. Durante el invierno la marina de Cadaqués no ofrece servicio y las boyas están desmontadas, así que previa consulta a la tripulación de una de las motoras cercanas me animé!.

Ya en tierra y tras el preceptivo aperitivo a pié de playa..optamos por esperar - sin reserva - apenas 10 minutos para conseguir mesa en Can Rafa. Rafa Martín, propietario junto con su esposa Carmen Faixó, es locuaz como pocos!. Orgulloso de su producto y de sus vinos (celler Martín Faixó)!. No era el día para analizar ni desglosar aquí el contenido de su cocina, de su producto, de su bodega..sino de disfrutar de forma hedonista de la jornada. Buen producto en todo caso (tomé unos buenos salmonetes de roca - preferibles y mejores que los que habitan en suelos arenosos y fangosos - a la plancha, tallarinas correctas también plancha, y probé la fideuá (mi pareja es adicta a ella!!) - demasiado tostada para mi gusto - y los mejillones de roca. Su garnatxa me enamoró!.

Lo dicho..un fin de semana Único!!.

El conocimiento de los mayores

El pasado miércoles 11 de marzo pasará al archivo de las hemerotecas deportivas, entre otras noticias, por la victoria en Champions del Barça frente al Olympique Lyonnais. Un contundente 5-2 con juego vistoso y efectivo sirvió para acallar las dudas de los más escépticos y pasar con autoridad a la siguiente ronda. Aunque no soy un apasionado del fútbol sí lo vivo con mucho interés. Este año estoy disfrutando como un enano con el juego de mi querido Barça!. Ya era hora!.

Ese mismo día, y a la misma hora, unos cuantos nos citamos para jugar a otras cosas. Juegos y artes de mayores, apasionadas y lujuriosas aventuras con sensaciones indescritibles, frenéticas... reposadas y plenas!. Siempre encontramos espacios íntimos en los que desplegamos nuestra vitalidad y nuestros sentidos.

Valga el símil erótico en todo caso para ponernos en situación ante el deleite sensual de la velada!.

Esta vez la única premisa con que contábamos era la de aportar cada uno y catar entre todos vinos anteriores al año 1980. La velada pretendía averiguar qué podían ofrecernos determinados vinos con algunos años a sus espaldas, y posteriormente tomar un ágape fraternal a base de picoteo de calidad (basado en embutidos, quesos, y postres) junto con otros vinos ya más adolescentes pero de gran interés!.

La mayoría de los vinos mayores fueron ya anunciados días antes de la cita. 3 prometedores Vega Sicilias: Único del 1974, Único del 1964, y Reserva Especial del 1984 (coupage de los Únicos de 1970, 1972, y 1973). Faltaba también alguna sorpresa mayúscula que sería desvelada durante la velada.

"Copas en mano" nos dirigimos en forma de ritual al santuario generosamente ofrecido por un gran coneisseur y amigo, y su esposa. La generosidad de ambos en estos asuntos es mayúscula!, ellos disfrutan!, pero ante todo nos hacen disfrutar!.

Mi pareja, contagiada por mi exitación cuando me invitaron, no dudó ni un minuto en apuntarse. En su afición al vino privilegia y prioriza los blancos con volumen, champagnes o incluso algún tinto fresco. Aunque esta vez no quería perderse escuchar el pasado (aunque ya veréis como lo que nos ofrecieron estos vinos ya mayores - a priori - son historias eternas!, novelas bien hechas que parecen no desgastarse por el paso del tiempo).

Vayamos al tema sin más dilación prosaica!.

Para abrir boca nuestro anfitrión nos agasajó con una copa de La bota de Fino nº 15 de Navazos (Macharnudo Alto)...una entrada grande!, frescor y complejidad para nuestro deleite!. Reconozco que hasta hace apenas 2 años mi conocimiento de estos vinos era muy genérica, pero he de quitarme el sombrero por la gran calidad que ofrecen!. Poco a poco voy adentrándome en el amplio abanico de sensaciones de estos grandes y a veces poco valorados vinos!.
A partir de ahí empezó nuestro perenigraje por el pasado, un salto en el tiempo!.

La mecánica para abrir estos vinos..qué os voy a decir!..preceptivo abridor de pinzas..y mucha..mucha paciencia!.

Viña Tondonia Gran Reserva de 1954 (Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano). Su color expresaba claramente la fatiga de sus 55 años!. Opaco, pardo, turbio, con finos sedimentos danzando por la copa. En nariz notas de taller viejo, betún, olor a fábrica vieja..pero agradable en cualquier caso. Una nariz curiosa que mereció dejarlo reposar para recatar en nariz más tarde. En boca caído, sin viveza. No aguantó en definitiva el paso del tiempo..a pesar de que su nariz resultó interesante.

Seguimos con el Vega Sicilia Reserva Especial de 1984 (un coupage de los Únicos de los años 1970, 1972, y 1973, y que lleva Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Tinta Fina..y la blanca Albillo). Ribete claramente anaranjado y marcada evolución en su color. Al primer golpe de nariz a copa parada asoma un bouquet que se nos antoja marcadamente bordelés (como un gran y fino burdeos "de los de antes")..finura y complejidad, acentuado vigor expresado en fruta roja, hojarasca, tabaco, ligeras notas de pimienta negra, ahumados acentuados..una explosión sensorial que apenas acababa de comenzar!. Y todo ello ensamblado en una gran elegancia!. Para mí el vino que más juego y mayor complejidad ofreció durante toda la noche. Vivo, muy vivo y cambiante. Pasadas 2 horas me pareció un gran Pinot Noir de la Bourgogne.

El espectáculo estaba servido!. Premeditadamente ansiosos descubrimos el Único de 1974 (sobre el que tenía pocas esperanzas por una guarda dudosa) y el Único de 1964.

El Único de 1974 es un coupage de Tinto Fino al 70% y Cabernet Sauvignon al 30%. Elevada pluviometría sobretodo durante la primavera y algo durante el verano, con vendimia calurosa (como así indica la web de la casa). Un vino que se mostró con insultante juventud y todavía por afinar. Se comercializó pasados casi 20 años desde su cosecha!. Hecho que denota la filosofía de Vega Sicilia...paciencia y paciencia, hechura en sus vinos, reposo,..para llegar a la excelencia!. Fruta roja y negra en nariz, potencia algo desemedida todavía, cuero fino, todavía marcado por la madera y de marcada estructura en boca. Algo irregular en el paso por boca con acentuada astringencia tánica. Una criatura por domar todavía!.

Tras no pocos esfuerzos conseguí sacar entero el corcho del Único de 1964 (Tempranillo 65%, Cabernet Sauvigón 15% Merlot y Malbec 20%). Según había leído es una de las mejores añadas de Vega Sicilia. Una nariz avasalladora y compleja indicaba que el vino estaba muy vivo. Quizás de menor complejidad que el Reserva Especial de 1984. Caramelo, mucha fruta roja!..grosella, y una acidez marcada que le augura años de disfrute por delante. Taninos aterciopelados y gran volumen en su paso por boca. Un vino que no decayó durante toda la noche. Larguísima persistencia. Alguien de los asistentes le encontró notas animales que yo no supe apreciar.

Ninguno de los vinos se decantó. Vinos con tantos años no hay que decantarlos, sí trabajarlos delicadamente en copa y degustarlos muy lentamente..sabedores de que han pasado muuuchos años hasta llegar donde han llegado para ofrecer lo grandes que son.

Pero.."no se vayan todavía..aún hay más"!!. Atónitos desde el principio de la velada por la botella de 1932 que estaba encima de la mesa..pasamos a tomarle la medida. En este caso el tapón quiso quedarse en el recipiente que durante tantos años había sellado. Una especie de hara-kiri - al estilo Romeo y Julieta - quasi inevitable en estos casos. Contendrá todavía vino la botella?, puede un vino blanco seco con 77 años conservar propiedades gustativas placenteras?. Sólo con el hecho de que fuera vino ya nos conformábamos!.

Los únicos vinos blancos españoles viejos que he probado son los de Viña Tondonia (de las hermanas López de Heredia). Magníficos exponentes de una manera de hacer peculiar y diferente a todo lo que se hace. Son vinos de gran complejidad que precisan necesariamente de años de guarda para expresar su potencial, son vinos eternos!. Camaleónicos en copa y que precisan de muchísima aireación. Pero estamos hablando ahora de un vino con 77 años!!.

Este es el Castillo de Ygay Reserva Especial de 1932 (Viura al 100%). Su primer objetivo ya lo había conseguido..cual era llegar ante nuestra sorprendida presencia!. El segundo estaba a punto de ser desvelado. Tuve el priviliegio de ser el primero en meterle la nariz..y Wuaaaaaa!!!!!..vaya vinazo!!. En este tipo de catas quizás uno vaya predispuesto a magnificar y a exagerar el contenido de la copa cuando sigue siendo vino lo que se abre..quizás!, pero os aseguro que la nariz de este anciano y venerable morador del Castillo me dejó perplejo por la pureza de sus aromas. Notas a miel, flor de azahar, membrillo, caramelo solano, tofee,..una maravilla!!. Quizás el vino no tenía un final demasiado largo, en cuanto a persistencia, pero era muy agradable al tacto (en boca) y con apreciable volumen.

Con la satisfacción del resultado, y jugando con nuestras copas alrededor de la mesa nos dispusimos a cenar a base de excelentes embutidos y muy buenos quesos: el "clásico" brie de meaux, el brie trufado (J. Alos), el Reblochon fermier, el Gramat fermier, el Pico Melero Sardon (tipo manchego), y el Picon Bejes Tresviso (de la comarca de Liébana – Picos de Europa), que fueron acompañados por vinos más jóvenes y de gran interés.

Los vinos jóvenes..para la comida:

En el Priorat, en la parcela que sus propietarios llaman "El Troç", 3 intrépidos "enochalaos" elaboran el vino Les Formigues. Podéis seguir sus evoluciones aquí. Tenía muchas ganas de probar sus vinos, y por fin lo conseguimos!. Probamos 2 de sus vinos de 2007.

Dejo que ellos definan sus vinos..

"El vino premium Radoux - por la tonelería que utilizan - de Les Formigues, y por llamarlo de alguna manera, es un coupage de Garnatxa el 60% y Cariñena al 40% de cepas de 80 años con 2 orientaciones bien diferenciadas. El hecho de incluir fruta de la cariñena recuperada de la vertiente sur y fermentar totalmente en barricas de 500 litros de roble americano y húngaro le confiere un carácter que, juntamente con las características de la añada 2007, lo hacen diferente a las añadas anteriores. Fermentación de 23 días sin remontado, únicamente 3 roturas diarias del sombrero de forma manual durante los primeros 6 días, y un bazuqueo diario durante el resto de la fermentación, cuando ya estamos por debajo de 1020 ph aproximadamente de densidad. Fermentación maloláctica en barrica de roble francés de segundo año. Reposa durante 13 meses en barrica.

El segundo vino es el Boute - de nuevo por la tonelería utilizada. Su elaboración es similar al primero, ya que el 80% de la uva es la misma que en el anterior vino, y el 20% restante es Syrah y Cabernet Franc, aunque estas 2 uvas fermentan en acero inoxidable. Por esta razón (la fermentación de la Syrah y de la Cabernet Franc en acero inoxidable) y por el hecho de la crianza en barrica de la tonelería Boutes (la cual aporta mucho frescor), el vino tiene otro registro (principalmente en boca), algo más fresco en nariz que el anterior pero menos complejo en boca".

Hacía tiempo que no probaba vinos del Priorat. Considero que hay varios caminos abiertos para intentar por fin relanzar una comarca que tienen una calidad extraordinaria, pero que por diversas razones no acaba de introducirse como merece en el mercado del consumidor. Quizás el hecho de que unos pocos de sus vinos hayan conseguido un elevado prestigio..pero a un precio elevado..sea la razón (es una opinión muy personal).

Creo que el camino adoptado por Les Formigues es el camino a seguir. Excelente fruta!, franca, fresca, vino con carácter y a la vez pulido y elegante, con una muy buena utilización de la madera que deja expresar la fruta!. Estos 2 vinos probados llevan poquísimo tiempo en botella, así que un re-cate será muy bienvenido de aquí a unos meses de reposo. Bravo por Les Formigues!!.

El otro vino joven que acompañó el picoteo fue un adolescente Viña Tondonia Blanco Reserva de 1987, una criatura con años por delante y que acompañó de maravilla los quesos más cremosos.

Durante la mañana del jueves 12 de marzo me acompañó una cómplice sonrisa por el recuerdo de la noche anterior. Ojeé la prensa mientras tomaba el café y leí que el Barça había pasado a la siguiente ronda de la Champions!..juro que no lo recordaba!.

PS. Olvidé mencionar en el post original el fresco y complejo Colheita de 1991 (Niepoort), una caramelo ideal para la siempre fantástica "coca" quemada de Vilamala!.

El sabor de las brasas

El magnetismo y fascinación que me produce el fuego, y más concretamente una hoguera, es increíble. Su poder de atracción en mi caso es parejo (aunque por diferentes razones) al de la mar.

Ya no sólo por el hecho del calor que desprende, sino por su poder de atracción, de bienestar, de recogimiento, de especial intimidad que siento en su presencia.

Puedo pasarme horas y horas delante de una hoguera, ya sea meditando, reflexionando sobre el paso del tiempo que sugiere el fuego, intentando adivinar su magia a través de las curiosas formas que la llama aleatoriamente va tomando. Es una especie de simbiosis entre la vida y la muerte, entre el ser y la nada, la combustión de la materia que la hace desaparecer delante de nuestras narices.

La relación del ser humano con el fuego es fundamental para conocer un poco nuestra evolución. De pequeños nos enseñaron las eternas luchas tribales por conseguirlo. La importancia de su conocimiento, de su dominio, resultó fundamental para la subsistencia de poblados.

En pleno siglo XXI damos por hecho que apretando un botón o girando un grifo conseguiremos encender una bombilla o que el agua fluya. Y sin embargo, cuando se va la luz o nos cortan el agua parecemos seres indefensos.

Realizaremos un pequeño periplo por la antropología esta vez, e intentaremos averiguar las propiedades culinarias de cocer al calor de las brasas.

Siempre que tengo oportunidad de hacerlo, intento cocer cualquier alimento como nuestros ancestros. Ya sea un filete de carne, unas costillas de lechal, unos espárragos, incluso un huevo de las gallinas que tienen mis padres en su casa!, pasando por los "calçots" o unas cigalas!..todo puede ser cocido al calor de las brasas!.

Mi intento aquí será explicar qué aporta la cocción de las brasas, en cuanto al sabor fundamentalmente, a nuestros alimentos.

En España tenemos a un maestro de las brasas. Víctor Arginzoniz es un auténtico artista a la hora de asar a la parrilla!, el restaurante Asador Etxebarri es la expresión de este buen hacer.

Vayamos al origen de cocinar al fuego de las brasas. Y para ello me dejaré guiar por un fantástico documento encontrado en la red (fuente www.tsr.ch)

Según nos cuenta este estudio (el cual iré reproduciendo en parte), el primer documento en el que se cita "cocinar a la brasa" es el libro la Ilíada, cuando Ulises es enviado a ver a Aquiles, quien le comenta que han hecho parrilladas. Continúa diciéndole que “cuando el fuego decrece hay que guardar una brasa ardiente sin llama viva, sobretodo sin llama viva!”. Así pues, según al autor del estudio (Raymond Buren), es la primera receta de la historia, hace más de 5000 años!.

La cocción lenta encima de las brasas, que permite transformar el colágeno de la carne en gelatina para que sea más tierna, es una práctica ancestral.

Las grandes exploraciones generalizan más tarde el uso de la barbacoa. En cuanto al origen del vocablo “barbacoa” existe controversia. Según Raymond Buren su nombre es originario de Isla Española (actualmente Santo Domingo y Haití). Los taínos utilizaron el término “barbacoa” para designar los picos sobre los que hacían quemar su carne.

“Los taínos cocían todo lo que era posible cocer y a la vez lo ahumaban. El vestíbulo se encuentra a una distancia de uno o dos metros del bastidor y ahúman al mismo tiempo que cuecen”. De esta manera, la técnica del ahumado permite conservar la carne y el pescado cerca de seis meses.

Viviane Pochon, experta en barbacoas, explica que “hay que utilizar madera dura para el fuego (de la barbacoa), pues el pino genera demasiado humo. Es fundamental no utilizar madera tratada. Es necesario utilizar madera natural”..”con las barbacoas la carne no entra jamás en contacto con la llama, se cuece como dentro de un horno. La barbacoa debe colgar un poco de un costado, y así la grasa se escapa por el otro costado y no prende”. “Cuando ya no hay humo puedo cerrar (la barbacoa) y juego con la temperatura..que puede subir hasta los 140-160 ºC, dependerá de si queremos asar o cocer, pero a 140 ºC ya es una buena temperatura. Entonces es cuando estabilizo la temperatura con el rack (la cremallera)”. Vemos como una cocción suave es posible con la barbacoa. Nada que ver con las lamentables salsichas que algunos echan encima de las llamas.

No concibo la comida sin el vino como eterno acompañante, aunque he de reconocer que algún vino no sólo no desmerece si lo bebemos sin ingesta de alimentos sino que incita a la meditación por sí solo!..y siempre que sea de forma moderada. Ojo!..que el vino está reconocido como alimento! ..y no es mi intención abrir un debate sobre ello, únicamente lo apunto.

Así que trataré ahora de abordar qué tipos de vinos son los más apropiados para acompañar los alimentos cocidos al fuego de las brasas. Para ello, y nuevamente, dejaré que sea una voz autorizada quien lo explique.

François Chartier, escritor canadiense y especialista en vinos, firma este interesantísimo artículo, del cual extraeré literalmente algunas de sus afirmaciones (las cuales me parecen de gran valor instructivo) aún con el riesgo de pecar de poco original..pero su artículo me ha fascinado!!.

"La carne roja, como la de buey, es más rica en sabores que la carne blanca. Pero ¿porqué?. ¿Existen diferencias de gusto según el tipo de cocción?, ¿cuáles son los ingredientes complementarios?. Estas son preguntas que el estudio de la estructura física de la carne de vacuno, al igual que estoy haciendo en armonías (...) moleculares, ofrece algunas respuestas útiles en la elección de su cocción, de los ingredientes complementarios y de los vinos para acompañar con justicia y precisión.

A pesar de que desde la edad de Cro-Magnon comemos carne, no hemos sabido todavía asimilar todos sus secretos gustativos!. Tanto la carne de buey como las partes más oscuras de las llamadas carnes blancas (pollo y pavo) contienen generalmente una mayor parte de material generador de sabores durante su cocción que otros tipos de carne más pálidas.

Es simple (continúa afirmando el estudio), la cocción de sabor!. De hecho, la reacción de oscurecimiento de la carne (llamada reacción de Maillard), por el hecho del elevado calor de la cocción, especialmente en las carnes a la parrila, asadas o a la brasa, convierte las moléculas aromáticas de la carne cruda en nuevas moléculas más complejas.

Ésteres, cetonas y aldehidos, presentes de forma natural en la carne, se transforman en aromas de frutas, flores, nueces y vegetales, se unen a moléculas de cocción, e influyen en el mundo del asado, de la brasa y del ahumado (de la familia de pyrazinas de cocción) - al igual que los aromas aportados a los vinos por su crianza en barriles de roble, previamente tostados en su interior - y el picante, e incluso de la cebolla cocida. Esto explica la hermosa y precisa unión entre la carne asada y algunos vinos tintos criados en madera". Personalmente lo encuentro maravilloso!!. Todo o casi todo tiene una explicación, y ésta me ha parecido fantástica!!.

De esta manera, sigue el estudio de François Chartier, el tipo de cocción influencia los aromas y la estructura de la carne resultante, así como la percepción de los vinos con los que será servida.

Tipos de vino según su cocción:

Para las carnes asadas vinos a base de Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Tempranillo, Nebiolo y Sangenoviese (sobretodo los más persistentes y tánicos). Un potente té negro Wulong, de sabor ahumado y tostado, es una excelente opción al vino.

"El caso de la carne hervida es interesante. En primer lugar, hay un cambio fundamental en términos de la estructura física de la carne. Al igual que el clásico guiso, la carne roja de buey deviene, una vez que hierve en el agua de cocción, más blanca y, sobre todo, más filamentosa, y sus rojas fibras de proteína se contraen, perdiendo su carácter jugoso".

"Por lo tanto, estructuralmente, los cocidos de carne no son capaces de suavizar los taninos de los vinos tintos. De esta manera, es imprescindible servir un vino tinto fresco y ligero, con taninos suaves, o un blanco con cuerpo con acidez moderada. Además, según el agua de cocción y el perfume de sus ingredientes, la carne cocida (hervida en este caso) tiene el sabor de sus jugos. Por lo general, es una carne muy fragante. Por lo tanto, el vino elegido también debe ser muy aromático".

La carne a la brasa, que estará ligeramente caramelizada antes del braseado, tendrá notas aromáticas parecidas a la carne asada. Su larga cocción al horno (o tapada), en un jugo de cocción aromatizado, le ofrecen una estructura a medio camino entre la jugosidad de la carne asada y la densidad de la carne hervida. Precisa de vinos más aromáticos, de gran volumen, con textura aterciopelada. Responde a vinos del Nuevo Mundo, ensamblajes de garnacha, syrah, mourvèdre, así como cabernet y syrah, vinos mediterráneos, sin olvidar los amaroni de Venecia.

El artículo de François Chartier continúa con una serie de alimentos complemetarios de gran interés que quizás abordemos en otra ocasión.

Que les aproveche!.

Erizos de mar y espárragos

Reconozco que este año mi particular dosis de erizos de mar está escaseando. No se puede estar en todos los frentes!, así que dejé para el pasado fin de semana mi primera degustación de erizos.

Hasta el momento no ha sido un gran año de erizos. Y ello principalmente por la adversa climatología que nos ha afectado.

Como ya comenté en el artículo del pasado año la temporada ideal para degustar este prodigioso equinodermo es entre diciembre y marzo.

No obstante durante esta temporada, y como antes apuntaba, los temporales de levante han impedido su difrute.

Es curioso observar como después de los temporales, su zona comestible mengüa, debiendo esperar unos días de mar calmada para que recupere su volumen. Así que caña en mano! (la eficacia expresada en la mayor simplicidad!) disfruté de un buen paseo entre las rocas - con mi fiel cesto - para poder coger un par de decenas de erizos!.

Buena época ahora, si la mar lo permite, para acercarse a las poblaciones costeras del noreste de Catalunya para poderlos tomar crudos!, sin duda un regalo de sabores y concentración marina!. Hay algunos restaurantes de Barcelona donde se pueden tomar, aunque probablemente su procedencia sea gallega o asturiana.

Como podéis ver en esta fotografía, este año se encuentran bien carnosos, con su delicioso y marcado sabor de concentración marina. También están empezando los espárragos!..los de la foto son del huerto!, y las montañas empiezan a estar llenas de finos y tiernos espárragos silvestres!.

Verdad que apetece un buen paseo?.

Vinos del 3 de enero 2009

Más que por los vinos que degustamos, la jornada del 3 de enero ha pasado a mi recuerdo como un día imborrable!. Gracias a un buen amigo disfrutamos de una matinal a caballo en el Parc Natural dels Aïguamolls de l'Empordà. Los mismos protagonistas que celebramos el fin del año (8 adultos y 10 niños), acudimos a una hípica cercana a Sant Pere Pescador para disfrutar de un paseo de 1 hora por las playas de arena de la zona.

La jornada matinal había resultado de una gran belleza. El hecho de ver disfrutar tanto a nuestros hijos con los caballos provocó que las madres y los padres babeáramos de absoluta felicidad!.

Uno de los motivos de este blog es compartir con vosotros actividades de ocio en la que los más pequeños sean también protagonistas, y os puedo asegurar que montar a caballo con los pequeños (niños de 5 a 14 años en nuestro caso) es una actividad fantástica en la que todos (sobretodo los niños!) disfrutan.

Sin embargo, voy a centrarme en el colofón de la jornada. Con los restos de la comida de fin de año improvisamos una cena en la bodega de casa. El peligro de estas jornadas que tanto te satisfacen es que tendemos a un estado de éxtasis irrefrenable!. Y así resultó!.

Los grandes vinos armonizan maravillosamente con los grandes amigos, y así me lo pareció. No hay nada mejor que compartir lo mejor con las personas a las que quieres, y en esta ocasión lo compartimos todo con todos, con los niños pequeños, y también con los niños mayores.

Seguiré la descripción de los vinos por su orden de degustación:

Baron de Chirel 2001 (Tempranillo y Cab. Sauvignon):

Ligeramente evolucionado en su color, con un bello y limpio color burdeos con ligerísimo ribete teja. Bellísima transparencia!. En nariz encuentro especias, balsámicos, y frescas notas a grosellas y moras. En boca se nota la estructura de la cabernet, con buena acidez. Taninos elegantes. Resulta un vino sin aristas, redondo. No podemos decir que sea un vino de corte moderno, ni mucho menos, pero tampoco resulta un clásico. Una excelente y privilegiada entrada a lo que nos espera!.

Finca Garbet 2001 (Syrah 85% y Cab. Sauvignon 15%):

Nítido cereza picota, poco evolucionado. Leve transparencia en su ribete. Es de una tonalidad que enamora a la vista. La nariz de este vino es prodigiosa!, aúna elegancia y potencia. En este momento encontramos fruta roja y negra madura (sin ser acompotada). Clavo, leve pimienta negra, balsámicos muy presentes, eucaliptus, sutil mineralidad. Su boca se ha domado con el paso de los años, mostrándose muy elegante al paso. La acidez sigue muy presente, y seguirá afinándose en botella entre 5 y 10 años. Finísimo y a la vez con marcada potencia. Volumen muy amplio en boca, larga persistencia. Sigue teniendo una marcada golosidad..pero atenuada respecto a años atrás. Taninos bien definidos y pulidos. No le noto para nada los declarados 15,5º de alcohol. Está en un gran momento!.

Aalto PS 2001 (Tempranillo 100%):

Oscuro y opaco picota violeta. Gran densidad y opacidad. Fruta negra acompotada, ciruela, moras. Marcadas notas empirreumáticas (tostados, caramelo oscuro, chocolate negro, café). Balsámicos y torrefactos. Madera..aunque leve..pero sigue marcado por ella. Marcada potencia en boca, goloso, de nuevo balsámicos, regaliz, con notable estructura y gran volumen. Muy denso en boca y con apreciable persistencia. Taninos a medio camino todavía, con leve dulzor. Un miura todavía por domar!.

Vega Sicilia Único 1970 (Tinto Fino 70%, Cab. Sauvignon 20%, Merlot 7%, Malbec 3%):

Color cereza oscuro bien cubierto, con leve ribete teja. Nariz comlejísima y cambiante!, pimienta verde, humo, tabaco, cedro, caramelo, café, leves balsámicos. Y con una boca que te posee, es como si el vino te tomara a tí!, recorre todo tu paladar para dejarte con un sinfín de matices indescriptibles!. Difícil pensar que es un vino con casi 39 años a cuestas, pues se muestra joven (vital y fresco), y a la vez con el porte de un vino eterno (larguísimo, complejo). Son las múltiples facetas de una personalidad única. Encontranos cuero fino, fruta especiada. Es el vino que más persistencia nos dejó, regalándonos con un amplio abanico de matices en nariz. Una delicia deleitarnos con su mágica y adictiva armonía!. Grande!, Elegancia intemporal!.

Mouton Rothschild 1996 (Cab. Sauvignon 77%, Cab, Franc 13%, Merlot 10%):

Rojo picota intenso. Nariz desestructurada. Encuentro fruta negra, tabaco, un fondo a sotobosque,..aireo la copa..sigue lo mismo pero en diferente intensidad, adivino violetas, nariz algo apagada. Igual la culpa la tiene el imponente Único, pero este Mouton está todavía descansando, aletargado para mostrarse en años venideros. Boca elegante, con un poco de lo mismo, algo desestructurado. Cada cosa va por su lado. Grosellas por un lado, especiados,..parece que todo está ahí pero no se muestra de forma nítida. Taninos con leve amargor. Persistencia media..y pequeña frustración por haberlo abierto demasiado pronto. Abierto demasiado pronto..pero promete!.

Todos los vinos fueron abiertos unas 2 horas antes de ser degustados. No se utilizó decantador en ningún caso. Abro la botella y sirvo en copa tipo tempranillo, para ir notando en nariz su evolución.

La conclusión que sacamos de estos vinos fue la siguiente:

El Barón de Chirel 2001 es un muy buen vino, un equilibrio entre el clasicismo y los Riojas modernos. Acompaña de maravilla la comida (filete de buey y quesos curados).

Por fin hice las paces con el Finca Garbet 2001. En anteriores botellas no supe entenderlo, quizás se mostrase antes excesivamente apagado, y en ocasiones todo lo contrario..brusco y alcohólico. Vino poco amante de la comida, pero que supone un divertido ejercicio de cata. Vino con multitud de matices, camaleónico durante su degustación. Vino de finca, con personalidad propia. Maravillosos balsámicos!.

El Aalto PS 2001 siempre se ha mostrado constante..en evolución lógica por el paso del tiempo, pero constante. Es un vino con marcada personalidad. Poderío y elegancia. Algo goloso para mi gusto, y a recatar en unos 5 años. Difícil de acompañar con la comida. Sin ser mi estilo de vino, he de reconocer que disfruté con él, pese a estar todavía marcado por la madera.

El Único 1970 es la gloria!. Este vino te transporta y tiene alma, te embauca y te enamora. Poco importa su edad ni el hecho de intentar definir sus notas, sus múltiples matices. Hay que dejarse llevar por él. Bien con los quesos y excelente con el filete de buey).

Decepción con el Mouton Rothschlid 1996. Quizás fue fruto del momento, de ese éxtasis irrefrenable antes comentado que presidió la jornada..pero cometí un pequeño infanticidio y no supe tomarle el tempo a este Pauillac, pues a menudo entran en ciclos de mutismo..una lástima!.

Una jornada, en definitiva, llena de emociones, de alegría, de pasión, de felicidad!. Los vinos se degustan y pasan, son un excelente motivo de charla y a veces de placer, con algunos te puedes perder e incluso te transportan..por un instante.

Los amigos, los hijos, la pareja es la vida!, con ellos te pierdes y te encuentras, y siempre están allí!. A pesar de haber descrito vinos en este post, la vida son las personas y sus momentos!, y los momentos y las personas de ese día son imborrables!.

Tuber Melanosporum

Estamos en plena época de esta prodigiosa seta, desde noviembre y durante todo el invierno puede degustarse la maravillosa trufa negra (Tuber Melanosporum).

"L'amic Ramón" ya nos deleitó con un magnífico post a finales del 2007 en Estintobásico, e intentaré no ser redundante en su contenido.

Gracias a él mi afición por este producto ha ido al alza. Soy un profundo y convencido defensor del producto, el cual sólo puede ser degustado en su máximo esplendor durante su temporada específica. Alejaros de sucedáneos o de productos que no sean de temporada..si queréis disfrutar de ellos!, claro está!.

Añadir que la trufa es un hongo que crece bajo tierra, de esta manera hay que ir a por ella!. Antes se utilizaban cerdos para encontrarlas, pero este hecho entrañaba no pocos problemas para el ser humano, pues resultaba difícil convencer al animal que la trufa no era suya, y la lucha por quien se la quedaba resultaba peligrosa!. De aquí que actualmente se utilicen perros adiestrados a tal fin.

La trufa negra es la de más calidad. Existe también la trufa blanca o de verano (Tuber Blotii), a no confundir con la excelsa Tuber Magnatum (o Tuber Album) que es más conocida como tartuffo del Piamonte o de Alba (preferiblemente). Este último es realmente oro blanco!, y de mayor apreciación por la gastronomía que la trufa negra.

A finales del 2008 realicé mi anual peregrinación al Restaurante Miramar (Paco Pérez, Llançà) para degustar un exquisito saballón de patatas con huevo y erizos de mar con tartuffo que aún recuerdo a día de hoy!. Paco Pérez me enseño la "piedra"..un hermoso ejemplar de tratuffo bianco con lunares rosados en su interior (según Paco es el tratuffo bianco de mayor calidad).

Las trufas negras y blancas (de verano) se venden en mercados especializados. En Catalunya encontramos los mercados de Vic, el de Centelles, Organyà, y el de Solsona.

Personalmente, considero que no hay mejor utilización de la trufa que en su estado crudo, rallándola sobre unos buenos huevos fritos de payés, una pasta fresca, o bien dejarla en el interior de un recipiente hermético junto a unos huevos con su cáscara durante 2 a 4 días. En este último caso el huevo, especialmente su yema, se impregnará del aroma de la trufa para hacer las delicias del gastrónomo.

Buen provecho!!

Château Haut Brion 1989

Sublime!!. Pocas palabras se necesitan para explicar este vino. Y no porque se trate de un vino simple, nada más lejos de la realidad, sino porque aún cuando pueda extenderme cual tesis enológica, el resultado sería tan sólo un intento estéril por objetivar las sensaciones que ayer acontecieron en la sala de catas de Món Vínic.

Difícil tarea la de plasmar en un escrito lo que puede transmitir la botella que degustamos ayer. No obstante, quiero compartir con vosotros lo aprehendido, aquello que si bien había leído muchas veces, ayer se mostró de forma diáfana, nítida, comprehensiva.

Siempre había leído que un gran vino es aquel que tiene alma, que te transporta, en el que se detiene el tiempo. Ayer quedé atontado, abrumado!. Dicen los que saben que un gran vino tiene de todo, y de forma excelente, sin destacar en nada. Algo tan simple y a la vez tan etéreo, de tan compleja traslación, se hizo realidad ayer por la tarde-noche. Por muchas notas de cata que tomemos (y ayer posiblemente fue la vez que tomé más), hay que sentir el tacto, el cuerpo, la sensualidad de un vino, de un producto. Palparlo, hacerlo tuyo, dejarte llevar por él. Esa simbiosis que te deja sin palabras, que te hace esbozar una cómplice sonrisa, que te deja anonadado al no tener una referencia previa donde agarrarte, que te desnuda y que te convierte en huérfano de todo conocimiento, pero donde a la vez sabes que ahí está!, que es eso!..que estás aprendiendo sin saber que sabes que lo estás haciendo.

Mucho se ha escrito sobre el esnobismo que supone abrir vinos de semejante calibre. Que si todo vino por encima de "X"€ es una ofensa, una liberalidad "punible", etc. Personalmente, ayer fue mi mejor inversión organoléptica que recuerde, un curso de formación completo.

Para lo que os pueda servir, transcribo textualmente las notas que tomé durante la hora que duró el vino en mi copa: Mucha fruta roja a copa parada, nada de aromas terciarios, notas especiadas, leves notas vegetales en un principio (que se van integrando rápidamente), notas de clavo, balsámicos, vino con muchísima estructura, ciruela, elegancia sublime, un ensamblaje prodigioso (tiene de todo..muy bueno y de gran calidad!, no destaca nada..destaca su magnificencia!).

A pesar de su poderosa estructura, no le noto una acidez marcada (increíble!), si bien le quedan años de disfrute (5 @ 10 años de esplendor..que pueden ser más según me comentó después Isabelle Brunet). Algo de anisados después de 30 minutos. En boca es fresco (campos de lavanda) y cálido a la vez (añada muy cálida por lo que nos explicaron). Atonta y abruma en nariz. Ahumados, tabaco de pipa..ligera regaliz". En definitiva..un monstruo de vino!!..quieres mucho más..es un vino sensual y vicioso a la vez.

Sólo deciros que tras el reparto de las 11 copas, tras sentarnos todos y acercar la copa a la nariz, se hizo un silencio fantástico!, se palpaba que nos encontrábamos ante un vino grandioso. Nadie abrió boca hasta pasados unos 15 minutos. En ningún momento intentamos definir o adjetivar las sensaciones que nos abordaban..sólo al final, ya embriagados y felices por la emoción empezamos a intercambiar impresiones. Alguien de los presentes comentó que ya no se hacen vinos así..que todo cambió poco después en Burdeos.

Para finalizar, os dejo una nota de cata de la añada 1990, en la que se comenta de pasada el de 1989, y otras en inglés.

¿Con qué se toma este vino?..alguién comentó..este vino lo disfrutas contigo mismo, te llega al alma, "habla" contigo, no admite compañía. Como alguien comentó recientemente en un foro.."el vino más hermoso de mi vida. La redención del vino" (es el Haut Brion 1989).

Y yo estaba allí!.

Coup de coeur!!.

El sopar de Cap d'any 2008

Han sigut ja vàries les vegades que hem celebrat el cap d'any al Celler. Tinc la sort de disposar d'un Celler a la planta soterrada de la casa de Colera.

El menú d'aquest Cap d'any ha sigut pràcticament idèntic al del 2007: ostres, bon foie del Sud-Ouest de França, embutits ibérics, gambes cuites, dues excel.lents amanides diferents, filet de bou a la brasa, el raïm per festejar l'entrada de l'any nou, i la tradicional i extraordinària coca de crema cremada de la Fleca Vilamala del C/ Agullers de Barcelona (cada any la recullo el mateix 31 al matí, doncs cal prendre-la el mateix dia per tal de que no s'estovi, mantenint així ben cruixent la pasta fullada).

Es tracte d'un menú senzill però molt eficaç, i tant per adults (aquest any n'erem 8) com per els nens (10 aquest any!, entre els 5 anys i els 14).

De les ostres ja n'he parlat en un post anterior, senzillament impecables!, i molt millor les mitjanes o les petites, doncs permeten prendren forces més!. Tinguéu en compte que les ostres es poden conservar en bones condicions gaire bé 7 dies - a temperatura ambient sempre que no depassi els 12ºC i preferiblement amb un drap humit a sobre - siguent òptimes per el seu consum entre el 4t ó 5é dia després de ser extretes de l'aigua. Les ostres grans són excessivament carnoses per el meu gust. Les gambes portades de la Boqueria el mateix dia. El foie es devorat per els nens, "amentegat" sobre les torrades que preparem al mateix moment (un pa de motllo rodó ja tallat - especial per el foie).

Cal fer també esment del que l'amic Ricard en diu el "plat tradició", torrades que pincellem amb melmelada de maduixa, pernil ibèric o de glà (millor), i que coronem amb foie passat lleugerament per la paella (si després li posem sal maldon i una mica de festucs..llavors ja és sublim!). Més avall podéu véure en aquest post un vídeo d'aquestes senzilles i vicioses torrades!.

Però aquest any el filet de bou (que no us donin vedella en lloc de bou!, i sobretot que es tracti de bou especialment llevat per consum càrnic) ha resultat estratosfèric!. Fet a sobre la brasa (acuradament preparada durant 5 hores), i sense cap condiment (per evitar malmetre la carn).

Concretament vàrem comprar 2 filets de bou de 2,5 kilos cada un a l'Escalé d'Andorra (gran qüalitat i una elevada rotació). Aquestes peces cal encarregar-les preferiblement, i demanar que les lliguin per tal de que la peça sigui homogènia. La peça de carn la vaig posar a sobre d'una graella de ferro colat, a uns 6 ó 7 cms a sobre de les brases, girant-la per 4 costats, i el resultat va ser que tots els comensals vàren afirmar que era la millor carn que mai havien pres!. Si bé no va ser d'una tendresa màxima, el seu sabor i melositat va resultar extraordinari. Crec recordar que la rassa era Charolais.

Plat "tradició" - pernil de glà amb foie

Els vins que vàren acompanyar aquest àpat de cap d'any vàren ser principalment de Champagne, i més concretament el Brut Fleuron 1er Cru del 2002 (un Champagne de Pierre Gimonnet & Fils, 100% Chardonnay, de les vinyes Grand Cru Cramant i Chouilly, i 1er Cru Cuis) que comercialitzen els amics de Vinialia. Es tracte d'un ví fresc i seriós alhora, cítric i alegre, fantàstic per aperitiu o obrir boca, però que aquesta vegada va acompanyar tota la nit..i més!. També va "caure" algun bon negre per la carn (Alión 2001 i un fantàstic Trasnocho del 2002), però la sessió forta en quant a vins va succeïr el 3 de gener, recuperats ja del sempre "fatídic" primer d'any, en el que costa sortir del llit i recuperar-se!.

Del que es va obrir el 3 de gener, ja us en parlaré més endavant, doncs va ser absolutament gloriós i sense precedents en el que porto de tast de vins. La millor manera de re-celebrar l'entrada d'aquest 2009..i que continui!.

Salut!

Imatges de Nadal - 2008

El "tió" a casa dels pares - dia de Nadal 2008

La taula parada el dia de Nadal (la mar encara tranquila)

Aquest Nadal ha estat molt mogut a nivell metereològic. La diada de Sant Esteve és d'aquelles que es recordaràn durant molt temps. Les onades de fins a 9 metres són una raresa extraordinària a la nostra mediterrània. Els experts diuen que ha sigut la llevantada más forta dels darrers 50 ó 60 anys!. Bé..en recordo una de molt forta l'any 1987, potser no tant virulenta a nivell de mar, però que va causar nombrosos desperfectes en els diferents ports costaners de la Costa Brava, doncs a part de la forta llevantada marítima es va afegir un fortíssim aiguat que afegit amb les fortes onades de llevant va malmetre infrastructures arran de mar, i d'altres ben en terra.

En tot cas, us deixo una imatges a títol de "postals nadalenques" d'aquestes darreres diades.

Badia de Colera - Sant Esteve 2008

Llevant platja de Colera - Sant Esteve 2008

Port de Colera - Sant Esteve 2008


Onades saltant espigó port Colera - Sant Esteve 2008



Muntanyes Colera enfarinades - Sant Esteve 2008


Ordino - 29 de desembre 2008

La llevantada de Sant Esteve, i sobretot de la nit del 26 al 27, va enfonsar algunes de les poques barques del port de Colera. Els peixos (fins a Dorades de kilo!) es podien agafar a la mateixa platja o inclús a la riera. El port va rebre, encara que molt menys que a l'any 1987. A on va picar de valent i va produir bastants desperfectes va ser al port de Portbou (un dels espigons interiors va quedar totalment destrossat), enfonsant un veler d'uns 12 metres a on vivia una familia (sense ocasionar danys a les persones).

Ànims als afectats, i sobretot Salut!

Ostres de Marennes - Oléron

Per els que gaudim amb els fruits de la mar, un dels més respresentatius són les ostres. De ostres ni ha de diferents tipus, i una de les més esquisides és l'ostra de Marennes - Oléron. Entre La Rochelle (pel Nord) i Bordeaux (pel Sud). Estem a la regió de Poitou-Charente, a la zona Ouest de França, i més concretament en Charente marítim.




No diré més del que es pogui trobar a la xarxa, així que us deixo amb una bona explicació de la seva tipicitat.

Aquestes diades de Festes nadalenques ens hem fet un fart de menjar-ne!. Es poden trobar a un preu d'uns 12€ la dotzena.

Bona entrada d'any!

Restaurant Gamvik cierra

Sí, es una mala noticia para la gastronomía, para los amantes de la buena mesa.

La crisis no es sólo financiera, ni mucho menos. No sólo sale en los periódicos, sino que afecta a personas concretas. Si el corazón no bombea sangre para dar vida al cuerpo, este va resintiéndose, y el paso del tiempo deja secuelas.

Los "mejores" restaurantes (aquellos que son laureados por guías) también quedan tocados..aunque tienen a su clientela más o menos captiva (el otro día oía a Jordi Vilà - Alkimia - reflexionando en voz alta sobre si abrir durante los fines de semana para hacer más caja). Los de menú diario ajustado tendrán que rotar más aún sus mesas para seguir abriendo.

Si el consumo baja, no hay secretos, todos lo notan y todos pierden.

Y los primeros que lo notan son los buenos restaurantes, aquellos que sin tener medallas ofrecen una buena cocina, un excelente servicio profesional (aquel que sabe explicar el plato, el que te aconseja en el vino..). El Gamvik es uno de estos restaurantes que sin ruido abría cada día para ofrecer muy buen producto, profesionalidad y servicio. Nunca me cansaré de recordar el alucinante despliegue de copas Riedel y Spiguelau en la "famosa" cena con Doctorjk (nada menos que unas 250 entre 25 comensales!..1 copa por cada vino!).

Abrió hace unos 3 años y medio. Una aventura personal de Robert Serna por ofrecer calidad a sus clientes. Corrían tiempos aún de euforia, nuevos restaurantes abrieron por aquel entonces (Coure, Caldeni,..). Mis visitas en el Gamvik han sido siempre muy satisfactorias. Lo echaré de menos, sin duda. Su oferta era el justo equilibrio entre el excelente producto (pescados, maravillosas setas,..), cocciones muy bien resueltas, postres originales, escogida y variada carta de vinos (con varias referencias internacionales), servicio profesional y siempre excelente cubertería, y guiños a la cocina moderna.

Una pena que cierre a finales de este mes de octubre. A Robert le seguiremos viendo entre mesas y clientes, es su oficio, un oficio que no es fácil y que no sólo conoce bien, sino que ejerce con pasión y profesionalidad.

Molta sort i salut!

Cala Jóncols

Con este post estreno un nuevo apartado, los "restaurantes de playa" que tanto apetecen en la temporada de verano. Intentaré centrarme en los restaurantes que tengan un acceso por mar. Y entre ellos aquellos que permitan amarrase a una boya y dispongan de servicio de desembarque hasta la playa.

Una herramienta bastante útil para poder acceder virtualmente a cualquier zona del mundo es el google earth (descarga gratuita!). Fácilmente podemos visualizar lugares y espacios, incluso en 3D. Seguramente la mayoría de vosotros lo conozcáis, pero no está de más este recordatorio.

Quien tenga oportunidad de navegar en estas épocas, y adentrarse en una de las calas que dispongan del correspondiente chiringuito - restaurante de playa, le animo a que se deje seducir por la experiencia!. No ya sólo por el hecho de comer en ellos, sino por la experiencia que supone!..preparación de la jornada, trazar los rumbos (aunque hoy en día con los GPS's marinos todo resulta más fácil!), amarrar en la boya al efecto (de esta manera también evitamos soltar el ancla, y el fondo del mar nos lo agradecerá!), desembarcar (ya sea con la propia embarcación auxiliar si disponemos de ella, o a través del servicio del propio restaurante en algunos casos), y disfrutar del entorno que rodea siempre una jornada náutica de este tipo.

El primer enclave que os propongo es el restaurante de la Cala Jóncols, a medio camino entre Cadaqués y Rosas, y resguardada al sur por el Cap Norfeu.

Una vez desembarquemos en la playa, hay que recorrer unos 100 metros a pie hasta llegar al hotel - restaurante.

En su web podréis encontrar el teléfono, así como la indicación para contactarles a través del canal 13VHF cuando estéis llegando, y así os pueden recoger y realizar el oportuno desembarco. Es muy recomendable durante los meses de verano (y sobretodo durante el fin de semana) llamarles antes, ya sea para reservar el restaurante y también para que os reserven una boya para los que lleguéis por mar (pues suelen estar muy solicitadas!).

Su oferta es básicamente marinera (no podía ser de otra manera!). A finales de agosto del año pasado, en una comida con amigos y nuestros respectivos hijos, nos tomamos la fantástica dorada al horno con verduras que os presento en la foto!, una delicia!. Buen arroz marinero, y correcta fideuá.

El hotel -restaurante (en este caso) dispone de una agradable terraza con agradables vistas sobre la bahía de la cala.

La cocina es honesta y con buen producto, aunque a este lugar se va sobretodo a pasar una agradable jornada marinera, primando principalmente el entorno del parque natural del Cap de Creus.

Las copas para vino son para olvidar (podéis verlas en la foto del majestuoso pescado).

En definitiva, un restaurante agradable (excelente ubicación de la terraza superior!), en el que se come correctamente y a un precio razonable, y que puede representar un punto y seguido a una excelente jornada donde el entorno y la mar primarán por encima de todo.

Cerca, muy cerca de la Cala Jóncols, tenemos Cala Montjoi y Cala Pelosa (pronto os hablaré de su restaurante), y 15 millas nevegando al norte se encuentra Cala Garbet, donde no sólo su tranquilo y paradisíaco entorno brilla, sino también (y de qué manera!) su restaurante! (la foto inicial de este post es precisamente de la terraza de Cala Garbet).

MónVínic: vinos?, restaurante?,..?

Algunos comentarios y reportajes - todos ellos con entusiasmo y halagadores - se han vertido desde que MónVínic ha abierto sus puertas. En Amphitrion, Encantadísimo, Verema, Estintobasico, ..podemos hacernos una buena idea de lo que ofrece este espacio (no me atrevo a llamarle simplemente local). A buen seguro que hay y habrá más artículos sobre ello, puesto que insisto, es y será un espacio de referencia.

Precisamente en el gran post de Amphitrion, parece abrirse una discusión o debate acerca del contenido, de la oferta del MónVínic. Acertádamente, Ligasalsas (de Los Sabores de Ligasalsas), comenta en el artículo de Amphitrion que el MónVínic "no es sólo un sitio de vinos..porque se corre el riesgo de infravalorar la cocina que TIENE que ser sensacional". Y lleva toda la razón!, y no únicamente por el hecho de que Sergi de Meià ofrezca una cocina sincera, impecablemente ejecutada, con mimo, basada en un producto excelso, sino por cuanto MónVínic es mucho más que un espacio de vinos!, y por supuesto..mucho más que un restaurante!.

Cada uno de nosotros, dependiendo de nuestra sensibilidad, de nuestra afinidad, del momento, de la compañía, de nuestro estado de ánimo, apreciará más un aspecto u otro de la realidad que se muestra en el MónVínic.

El MónVínic ofrece pues un amplio abanico de posibilidades, es su encanto y su gran valor añadido. El bodeguero encontrará un lugar idóneo para presentar sus elaboraciones, el "enochalado" podrá satisfacer su curiosidad en la Chardonnay neozelandesa, el estudioso pasará horas en la biblioteca, el gastrónomo se deleitará con el pollo de corral que de Meià le habrá preparado con cariño, y el simple aficionado descubrirá un espacio que le transportará a nuevas sensaciones. Y todo ello de una manera amena, asequible, en forma de divertimento!.

No obstante, hay que entender el porqué, la razón de MónVínic, independientemente de lo que queramos buscar o de lo que aprehendamos en él. Su diseño, su configuración, su contenido, la forma de dimensionar los espacios y los recursos, está ideada para ensalzar la cultura del y al vino.

En mi última visita saludé a apasionados enochalados de camino al espacio del restaurante, donde tuve el privilegio de sentarme frente a grandes observadores gastronómicos, y al lado de grupos de aficionados que sencillamente pedían una copa de vino blanco, antes de abordar la comida, excelente!, que es no sólo de Sergi de Meià, sino sobretodo de MónVínic. Como son también del MónVínic las atinadas y súper profesionales explicaciones y sugerencias de César Cánovas e Isabelle Brunet en el apartado vinos. De la misma forma que alguien echará de menos picar algo mientras le sirven un vino en el Wine-Bar. Todo ello forma parte del apasionante MónVínic. Bravo por este espacio!. Yo me quedo con el todo!.

Salut!

Restaurante Miramar (Llançà): gastro-emoción

Los meses de enero y febrero son siempre complicados. Que si la cuesta de enero, la de febrero, locales cerrados en la costa,..y lo son especialmente, en mi caso, porque no puedo comer, disfrutar, emocionarme, sentir..en el Restaurante Miramar de Llançà.

Peregrinar al Miramar me resulta una experiencia sensorial fascinante, de gran belleza cromática y espiritual, un viaje emocional a través de los sentidos.

Hace unos días, en un post de los 7Caníbales, Tana Collados escribía en su artículo provocación, de como la emoción puede fluir si las sensaciones (que provoca un plato de cocina) son previamente procesadas por el intelecto. ¡Quizás sea cierto!, pero en mi caso se trataría de un ejercicio complejo, de gran dificultad, de dispersión. Me cuesta concentrarme en una sola tarea, intentar dos me resulta una temeridad, y tres...ya es fonambulismo. Soy simple.

En el artículo de Tana Collados se podía fácilmente establecer un paralelismo entre las sensaciones gastronómicas y el sexo. Tengo mi opinión al respecto y el porqué de su analogía, y así lo expuse en uno de los comentarios ante la sugerente "provocación".

Se habla de sensaciones y emociones "buenas" o "malas". Adjetivar el mundo sensorial, emocional, no es más que encorsetarlo, intentar ponerlo en palabras para poderlo "transmitir" a los demás. Y claro, es necesario para poder explicar que nos sucede, que nos ocurre, pero perdemos un sinfín de información en el proceso, explicándolo, intentando plasmar algo íntimo, propio, ajeno a los demás.

Pues bien, es lo que estoy intentando realizar en este post, plasmar, dibujar, aunque sea acaso esbozar las sensaciones, emociones, placeres (entendiéndose como emociones y sensaciones satisfactorias) que percibo, que fluyen por el cuerpo, por la mente,..cuando me siento en la mesa del Miramar. Necesito cerrar los ojos para evitar la dispersión, para capturar ese momento, ese clímax, la explosión de placer, la voluptuosidad sensorial, la lujuria organoléptica.

El placer tiene diferentes intensidades en el Miramar, hay días de mayor goce, pero siempre salgo satisfecho y relajado. Y muy a menudo feliz y placenteramente agotado. ¿Me seguís?.

Así fue también en mi última visita, el pasado domingo 2 de marzo. Acudí con mi pareja, quería compartir con ella las sensaciones, las emociones. Las suyas y las mías seguro que fueron diferentes, lo son necesariamente, igual que lo son las vuestras.

Intentar plasmar en papel algo emocional sigue siendo complicado, ¿verdad?, y no obstante sigo empeñado en ello. La técnica, el producto, la pureza en los sabores, las cocciones "perfectas" están ahí para el deleite, para el recuerdo posterior, para ser aprehendidas en su sentido más amplio, más extenso.

El clásico Berberecho con moscato di Asti y manzana, la haba tierna en témpura con miso rojo, la "trufa", la patata con jamón y huevo, y la tartaleta de limón y té rojo nos han puesto en situación. Han abierto las papilas para recorrer un sinfín de sensaciones, ¿estamos emocionados?..estamos en el ello.

Sorprende la técnica en el brutal zumo de pollo en témpura (¡el zumo es visible y fluye en el interior del rebozado!). Sabores propios, arriesgados pero sublimes (como en el gruyére de foie gras). Virtuosismo puro y duro en el el imposible crujiente de calabaza.

Cabra de mar, brie con trufa y jamón ibérico

¿Destacar alguno de estos aperitivos?. La gastronomía es un fenómeno cultural, y por ello contextual. Debe tener sus raíces en el lugar donde comemos, el porqué de determinados productos, la necesidad de utilizar productos de temporada, la historia que el cocinero nos quiera contar con el menú, etc.

Es un recorrido a través de sabores, un viaje que para ser completo debe ser homogéneo. Así entiendo yo la gastronomía en un restaurante. No vamos a comer en sentido estricto, al menos yo no. ¿Obviaría algún plato?, quizás sí, o igual preferiría un mayor sabor salado, pero ya no sería lo que el cocinero me está ofreciendo. Sería otra historia, otro libro.

Erizos, guisantes y huevo

La mesa, mejor aún, la buena mesa, es una celebración, un motivo para relacionarse con las personas que comparten con nosotros. Es un intercambio de emociones permanente. Una fiesta, una sonrisa, una sorpresa. Un vaivén de sensaciones, una exclamación, un asombro ante el siguiente capítulo que leemos, que degustamos, que olemos.

Y todo ello con la oferta culinaria que estamos degustando, con esa concreta. Cada vez es una sensación diferente, una historia distinta, según el restaurante, nuestro estado de ánimo, la compañia,..infinidad de variables que influyen en la percepción.

La historia que nos cuenta Paco Pérez, y todo el equipo del Miramar, es su vida. Su humildad y su búsqueda por ofrecer placer, por sentir que el comensal (que es también cliente, sí) se sienta a gusto, satisfecho por haber ido "a su casa", como él dice. Su fuerza imaginativa es aplastante, irreverente en algún caso. Sus platos son muy trabajados, genuinos, bellos como la mar que nos abraza desde el contínuo ventanal del restaurante.

Se respira cariño, ternura, amor por el oficio, y sobretodo respeto, mucho respeto por quien lee su libro, por quien le permite crear.

Gnocchis de patata y trufa con pollo

La ostra con lima, manzana, y "sicho" rojo resulta de una pureza esquisita. Paco se desnuda en este plato, es mi esencia Miramar del pasado domingo. El sabor puro de la ostra, con la armoniosa acidez de la manzana, y sobretodo la textura de las gotas (¡sí!, ¡gotas!) de agua de ostra...¡¡¡¡¡Diosssss!!!!!.

La columna vertebral me hacía cosquillas, el tratamiento de este singular wellness estaba haciendo efecto.

Montse, esposa e Paco, mima al cliente, atiende, comprende, explica, domina la sala. Paco y Montse son el alma del Miramar, de su casa. El refuerzo en sala es notable esta temporada, Peng, Zaira, otro chico que no recuerdo su nombre, y Toni Gata, ¡como no!. Toni lleva tantos años en esta casa que es parte de ella, conoce al detalle su oficio, los vinos, de los que habla con conocimiento y pasión.

Su libro de vinos (que no carta) es sensacional. Dispone de una variedad y calidad acorde con lo que se ofrece en la mesa. Si la oferta de vinos ya es extensa, se "guarda" cierta joyitas fuera de ella (y lo entiendo, no puede poner en la carta un vino si sólo dispone de 3 ó 4 botellas; hacerlo sería un servicio incorrecto, y Toni lo sabe).

Estamos en el clímax, en la enésima antesala del placer sensorial. ¿Podemos seguir?, ¡sí!, ¡claro que sí!. Y a todo ello no les he contado el vino que tomamos, pero bueno, no es obra personal del Miramar, de sus 12 personas en la cocina. Pero sí, tomamos vino, un Ossian del 2006, demasiado marcado todavía por la madera, denso, con cuerpo y estructura, y que cumplió, acompañó la puesta en escena de una obra brillante.

Siguieron los chipirones con cebolla i tomate, con un suave "all i oli" decorando el plato. El arroz meloso de trufa y gamba (se deja caer el jugo de la cabeza de la gamba sobre el arroz para luego remover el conjunto), el lenguado con champiñones; el lichi con ginebra, moscato di Asti y miel, el postre con texturas de chocolate...feliz y placenteramente agotado. La cámara cabó extasiada ante semejante orgía, sin poder capturar algunos platos.

lenguado con champiñones

lichi con ginebra, moscato di Asti y miel