Angrotes, la mar concentrada!

Un dels màxims plaers que personalment no em deixo de regalar és menjar angrotes (també anomenades garoines, garotes, urís,..podéu veure un molt bon recordatori d'en Calamar de les jornades gastronòmqiues que es celebren a Palafrugell).

Aquest diumenge vaig anar a buscar angrotes amb la meva filla Laura. Les angrotes (així les anomenem a la mar del nord - la zona compresa per sobre del Cap de Creus) es prenen generalment entre els mesos de desembre i març, época en que les gònades de les femelles es troben ben plenes. També es poden prendre en qualsevol moment de l'any, encara que llavors la seva carn serà més escassa i tindran un sabor més salat. No obstant, i per permetre que la seva població no es malmeti, no s'han de pescar angrotes en époques de calor (entre el maig i l'octubre, més o menys). Es tracte d'una espècie fràgil i cal tenir-ne cura, tant d'elles com del seu hàbitat, la mar.

Tradicionalment sempre s'han pres amb un vinet negre jove i ben fresquet (tal com ho fa la meva mare), encara que jo darrerament les estic acompanyant amb un Fino ben fresquet (tal i com les prenen al sud de la península).

No crec que hi hagi una forma més pura i delicada d'assaborir tota la inmensitat de la mar!. L'angrota sintetitza la concentració salina, el iode, barrejant també un punt de dolçor exquisit!. La seva carn pot ser taronjada o d'un vermell intens.

Per agafar-les anem caminant tot costejant vora la mar, saltant entre les roques (els més petits s'ho passarán d'allò més bé!). Fem servir una canya que acostumem a preparar nosaltres mateixos. En el nostre cas, la canya té quasi 3 metres de llargada, que finalitza amb dues varetes d'acer paral.leles i doblegades per poder recollir l'angrota de dins de l'aigua. No acostumem a posar els peus a l'aigua - la llargada de la canya permet sense problemes agafar les angrotes encara que estiguin a 2 metres de profunditat. Ara bé, si cal descalzar-nos..una remulladeta sempre és benvinguda (l'aigua en aquestes contrades està a uns 11-12ºC en aquesta època, i no baixarà pas més ja).

A les nostres costes (i també a la Catalunya Nord) sempre se n'han pres, a peu de platja i amb un porró de ví. El que no és acceptable és la seva pesca furtiva i massificada (cossis ben plens d'angrotes per ser venudes). També hi ha una forta tradició a Galícia (encara que principlament per la seva exportació), i sobretot a Astúries. Personalment trobo les d'aquí molt més saboroses, amb un gust més intens. Les asturianes i les gallegues són potser més plenes, amb una lleugera textura farinosa i més dolces, però no tenen la puresa ni de bon tros la intensitat del sabor de les d'aquí.

Els mascles, fàcilment identificables per ser totalment negres, més grossos i amb la base notablement pelada de punxes (aquestes sensiblement més gruixudes), no es mengen, i cal tornar-los a l'aigua si per error s'agafen.

Per degustar-les, res més senzill! (veure vídeo a continuació) Les obrim amb unes bones tisores de cuina (les que fem servir per netejar el peix van de primera!), clavant inicialment una de les puntes de la tisora per la part central de la base de l'angrota. Una vegada hem fet la petita incisió, començarem a tallar seguint la forma circular de l'angrota com si la volguéssim tallar per la meitat. Prendrem cura de deixar sencera la meitat amb les gònades. Una vegada oberta, netegem la zona entre les gònades amb les mateixes tisores, i està llesta per prendre!. Hi ha gent que extréu les gònades amb una cullareta (jo defuijo d'utilitzar la cullareta per no distosionar el seu sabor amb el del metall). Personalment, em faig servir d'un bocí de pà per treure la menja. Això sí!, només xuclo la carn de l'angrota, re-utilitzant el mateix tros de pà per altres angrotes!.

Si mai les héu probades, us convido a que ho féu!, es tracte d'un sabor únic!. Alguns restauradors en fan salses, o bé les gratinen. Per a mi, el seu sabor pur es troba en estat totalment cru, i recent sortides de l'aigua. Si es pot, res millor que netejar-les amb la mateixa aigua de mar, encara que amb una mica de pràctica es poden netejar en "sec"!. Finalment, en el darrer vídeo, la meva filla (qui m'ajuda a pescar-les i que ja les obra amb molta traça!), ens mostra com es netejen..donant uns cops cap avall per tal de que només romanin les gònades, i també ens podem ajudar de les mateixes tisores amb que hem obert les angrotes.

En definitiva, un privilegi que es pot fruir amb petits i grans!. Bon profit!.

Nota: Podéis ver una síntesis de este post en castellano en ESTINTOBASICO