dilluns, 23 de març de 2009

Fin de semana Único

El pasado fin de semana ha sido de relax absoluto!. Después de unos fines de semana de bastante y feliz ajetreo..por fin me recreé en una tarea que me tenía mentalmente distraído desde hacía bastante tiempo.

Mi padre dispone de una colección de Vega Sicilias bastante amplia. Esta cantidad de botellas ha sido el fruto de su pasión por el vino y producto de una etapa en la que ejerció una actividad profesional árdua y constante en el campo industrial.

Por obligaciones profesionales, nuestra familia vivió en Valladolid durante 5 años. La primera etapa desde mi 1er año de edad hasta los 4 años. La segunda hizo que cumpliera mi 12 y 13 aniversario también en "Pucela city". Guardo muy buenos recuerdos de mi segunda etapa..de la primera tengo vaguísimos recuerdos cuando me los mencionan.

Tengo ahora casi 44 años, y empiezo a comprender aspectos relevantes de la vida.. algunos!.. que antes era incapaz de procesar. Nunca es tarde!. Como dice un buen amigo mío cuando es su aniversario.."llevo 5 años repitiendo que es el mejor año de mi vida"..y algo así me está sucediendo!.

Dice el gran Manuel Camblor en un post que debería ser de lectura obligada para todo aficionado y estudioso del vino: "Un gran vino debe evolucionar como un ser humano, adquirir complejidad, suavizar sus modales, hacerse más interesante con el paso del tiempo".

Pues bien, mi padre hace unos 5 años que apenas bebe vino. Le dije (y de vez en cuando le insisto pesadamente) que estoy dispuesto a comprar su colección de Vega Sicilias, pero siempre me dice que "no..si quieres beberlos..aquí están". Es "su colección", el legado de sus muchos años de esfuerzo en una tierra que ama profundamente, en la que ha trabajado incansablemente y en la que enraizó profesional y personalmente. La respuesta de mi padre es una de esas lecciones que uno aprende con el tiempo (seguro que volveré a preguntarle de forma mecánica y por inercia..aunque intentaré evitarlo). Estos vinos están en su casa y son (y siempre serán) sus vinos!.

Estos vinos tienen mil historias que contar, han sido el regalo de alguna persona con nombre y apellidos, o bien fueron adquiridos pensando en que serían disfrutados más adelante.

Cierto es que cuando tengo oportunidad de comer con mis padres en su casa, bajo a su bodega y selecciono alguna botella con mimo, con cuidado, siendo respetuoso de la historia que encierra cada botella. Mi padre confía en mi selección, pues sabe de mi afición al vino. Intento tratar su legado con cariño, y sobretodo con muchísimo respeto.

Unos de mis objetivos del pasado fin de semana era inventariar sus vinos. Estaba ansioso por asir en mis manos esas joyas!. Después de comer me encerré en su bodega, y me centré únicamente en la zona de los Vega Sicilias. Había traído el portátil para poder listarlos en el correspondiente excel. Los dispuse primero por tipo de vino y después por añada. Podéis imaginar que gocé como un enano!..ordenando por aquí y por allá, leyendo las etiquetas.."embotellado en el año 1979", un montón de botellas de 3er año sin añada, observando si el contenido había mermado (apenas y en poquísimos casos!),..una maravilla!. Más que por el número de botellas, lo que me fascinó fue el amplio abanico de añadas!, desde el Único de 1948 hasta el Reserva Especial de 2007 (coupage de los Únicos de 1990, 1991, y 1994).

Muchos piensan que los vinos son para beber de inmediato..quizás algunos sí lo sean..aunque irremediablemente. Otros precisan muchos años de guarda para poder desarrollarse ellos mismos..y también desarrollar y poder comprender todas las historias que llevan dentro. Parte del disfrute de un vino con historia es la propia historia que lleva consigo, su ritual, el respeto de su contenido y de la gente que por una u otra razón ha participado en él. Yo soy de los que piensan que hay vinos que se disfrutan mucho antes de ser degustados. Posiblemente algunos de los vinos que listé el pasado sábado los degustaré en el futuro..pero mientras tanto ya los estoy disfrutando!. Espero poder pasar también mi legado a mis hijos.

Como colofón al fin de semana, el domingo nos esperada una jornada de mar. Mi pareja y yo habíamos quedado con unos amigos en Ampuriabrava para salir a navegar. A pesar de que el aire es todavía algo fresco, la mar se mostrada apenas rizada, y el sol empieza ya a calentar desde hace unos días. Un cielo limpio invitaba a costear y a estrenar la temporada marinera de este año.

Salimos de Ampuriabrava sin rumbo fijo..aunque se me antojaba que Cadaqués podía ser un excelente destino. Íbamos improvisando a medida que dejábamos la costa por babor..parada en Jóncols..y llegada a Cadaqués apenas pasadas las 13h. Arribar a Cadaqués por mar siempre es un espectáculo visual!. A pesar de tenerlo muy cerca..intento no pisar Cadaqués durante los meses de Julio y Agosto. Soy alérgico a los lugares masificados..y Cadaqués lo está durante el verano. El escaso tráfico de barcas invitaba a que la parada fuera un poco más reglamentaria y dilatada que el mero fondeo ocasional. Hacía mucho tiempo que no amarraba en el muro del paseo de Cadaqués. En verano es impensable!..pero estos días primaverales y sin la vorágine estival son una delicia!. Durante el invierno la marina de Cadaqués no ofrece servicio y las boyas están desmontadas, así que previa consulta a la tripulación de una de las motoras cercanas me animé!.

Ya en tierra y tras el preceptivo aperitivo a pié de playa..optamos por esperar - sin reserva - apenas 10 minutos para conseguir mesa en Can Rafa. Rafa Martín, propietario junto con su esposa Carmen Faixó, es locuaz como pocos!. Orgulloso de su producto y de sus vinos (celler Martín Faixó)!. No era el día para analizar ni desglosar aquí el contenido de su cocina, de su producto, de su bodega..sino de disfrutar de forma hedonista de la jornada. Buen producto en todo caso (tomé unos buenos salmonetes de roca - preferibles y mejores que los que habitan en suelos arenosos y fangosos - a la plancha, tallarinas correctas también plancha, y probé la fideuá (mi pareja es adicta a ella!!) - demasiado tostada para mi gusto - y los mejillones de roca. Su garnatxa me enamoró!.

Lo dicho..un fin de semana Único!!.

dijous, 19 de març de 2009

El conocimiento de los mayores

El pasado miércoles 11 de marzo pasará al archivo de las hemerotecas deportivas, entre otras noticias, por la victoria en Champions del Barça frente al Olympique Lyonnais. Un contundente 5-2 con juego vistoso y efectivo sirvió para acallar las dudas de los más escépticos y pasar con autoridad a la siguiente ronda. Aunque no soy un apasionado del fútbol sí lo vivo con mucho interés. Este año estoy disfrutando como un enano con el juego de mi querido Barça!. Ya era hora!.

Ese mismo día, y a la misma hora, unos cuantos nos citamos para jugar a otras cosas. Juegos y artes de mayores, apasionadas y lujuriosas aventuras con sensaciones indescritibles, frenéticas... reposadas y plenas!. Siempre encontramos espacios íntimos en los que desplegamos nuestra vitalidad y nuestros sentidos.

Valga el símil erótico en todo caso para ponernos en situación ante el deleite sensual de la velada!.

Esta vez la única premisa con que contábamos era la de aportar cada uno y catar entre todos vinos anteriores al año 1980. La velada pretendía averiguar qué podían ofrecernos determinados vinos con algunos años a sus espaldas, y posteriormente tomar un ágape fraternal a base de picoteo de calidad (basado en embutidos, quesos, y postres) junto con otros vinos ya más adolescentes pero de gran interés!.

La mayoría de los vinos mayores fueron ya anunciados días antes de la cita. 3 prometedores Vega Sicilias: Único del 1974, Único del 1964, y Reserva Especial del 1984 (coupage de los Únicos de 1970, 1972, y 1973). Faltaba también alguna sorpresa mayúscula que sería desvelada durante la velada.

"Copas en mano" nos dirigimos en forma de ritual al santuario generosamente ofrecido por un gran coneisseur y amigo, y su esposa. La generosidad de ambos en estos asuntos es mayúscula!, ellos disfrutan!, pero ante todo nos hacen disfrutar!.

Mi pareja, contagiada por mi exitación cuando me invitaron, no dudó ni un minuto en apuntarse. En su afición al vino privilegia y prioriza los blancos con volumen, champagnes o incluso algún tinto fresco. Aunque esta vez no quería perderse escuchar el pasado (aunque ya veréis como lo que nos ofrecieron estos vinos ya mayores - a priori - son historias eternas!, novelas bien hechas que parecen no desgastarse por el paso del tiempo).

Vayamos al tema sin más dilación prosaica!.

Para abrir boca nuestro anfitrión nos agasajó con una copa de La bota de Fino nº 15 de Navazos (Macharnudo Alto)...una entrada grande!, frescor y complejidad para nuestro deleite!. Reconozco que hasta hace apenas 2 años mi conocimiento de estos vinos era muy genérica, pero he de quitarme el sombrero por la gran calidad que ofrecen!. Poco a poco voy adentrándome en el amplio abanico de sensaciones de estos grandes y a veces poco valorados vinos!.
A partir de ahí empezó nuestro perenigraje por el pasado, un salto en el tiempo!.

La mecánica para abrir estos vinos..qué os voy a decir!..preceptivo abridor de pinzas..y mucha..mucha paciencia!.

Viña Tondonia Gran Reserva de 1954 (Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano). Su color expresaba claramente la fatiga de sus 55 años!. Opaco, pardo, turbio, con finos sedimentos danzando por la copa. En nariz notas de taller viejo, betún, olor a fábrica vieja..pero agradable en cualquier caso. Una nariz curiosa que mereció dejarlo reposar para recatar en nariz más tarde. En boca caído, sin viveza. No aguantó en definitiva el paso del tiempo..a pesar de que su nariz resultó interesante.

Seguimos con el Vega Sicilia Reserva Especial de 1984 (un coupage de los Únicos de los años 1970, 1972, y 1973, y que lleva Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Tinta Fina..y la blanca Albillo). Ribete claramente anaranjado y marcada evolución en su color. Al primer golpe de nariz a copa parada asoma un bouquet que se nos antoja marcadamente bordelés (como un gran y fino burdeos "de los de antes")..finura y complejidad, acentuado vigor expresado en fruta roja, hojarasca, tabaco, ligeras notas de pimienta negra, ahumados acentuados..una explosión sensorial que apenas acababa de comenzar!. Y todo ello ensamblado en una gran elegancia!. Para mí el vino que más juego y mayor complejidad ofreció durante toda la noche. Vivo, muy vivo y cambiante. Pasadas 2 horas me pareció un gran Pinot Noir de la Bourgogne.

El espectáculo estaba servido!. Premeditadamente ansiosos descubrimos el Único de 1974 (sobre el que tenía pocas esperanzas por una guarda dudosa) y el Único de 1964.

El Único de 1974 es un coupage de Tinto Fino al 70% y Cabernet Sauvignon al 30%. Elevada pluviometría sobretodo durante la primavera y algo durante el verano, con vendimia calurosa (como así indica la web de la casa). Un vino que se mostró con insultante juventud y todavía por afinar. Se comercializó pasados casi 20 años desde su cosecha!. Hecho que denota la filosofía de Vega Sicilia...paciencia y paciencia, hechura en sus vinos, reposo,..para llegar a la excelencia!. Fruta roja y negra en nariz, potencia algo desemedida todavía, cuero fino, todavía marcado por la madera y de marcada estructura en boca. Algo irregular en el paso por boca con acentuada astringencia tánica. Una criatura por domar todavía!.

Tras no pocos esfuerzos conseguí sacar entero el corcho del Único de 1964 (Tempranillo 65%, Cabernet Sauvigón 15% Merlot y Malbec 20%). Según había leído es una de las mejores añadas de Vega Sicilia. Una nariz avasalladora y compleja indicaba que el vino estaba muy vivo. Quizás de menor complejidad que el Reserva Especial de 1984. Caramelo, mucha fruta roja!..grosella, y una acidez marcada que le augura años de disfrute por delante. Taninos aterciopelados y gran volumen en su paso por boca. Un vino que no decayó durante toda la noche. Larguísima persistencia. Alguien de los asistentes le encontró notas animales que yo no supe apreciar.

Ninguno de los vinos se decantó. Vinos con tantos años no hay que decantarlos, sí trabajarlos delicadamente en copa y degustarlos muy lentamente..sabedores de que han pasado muuuchos años hasta llegar donde han llegado para ofrecer lo grandes que son.

Pero.."no se vayan todavía..aún hay más"!!. Atónitos desde el principio de la velada por la botella de 1932 que estaba encima de la mesa..pasamos a tomarle la medida. En este caso el tapón quiso quedarse en el recipiente que durante tantos años había sellado. Una especie de hara-kiri - al estilo Romeo y Julieta - quasi inevitable en estos casos. Contendrá todavía vino la botella?, puede un vino blanco seco con 77 años conservar propiedades gustativas placenteras?. Sólo con el hecho de que fuera vino ya nos conformábamos!.

Los únicos vinos blancos españoles viejos que he probado son los de Viña Tondonia (de las hermanas López de Heredia). Magníficos exponentes de una manera de hacer peculiar y diferente a todo lo que se hace. Son vinos de gran complejidad que precisan necesariamente de años de guarda para expresar su potencial, son vinos eternos!. Camaleónicos en copa y que precisan de muchísima aireación. Pero estamos hablando ahora de un vino con 77 años!!.

Este es el Castillo de Ygay Reserva Especial de 1932 (Viura al 100%). Su primer objetivo ya lo había conseguido..cual era llegar ante nuestra sorprendida presencia!. El segundo estaba a punto de ser desvelado. Tuve el priviliegio de ser el primero en meterle la nariz..y Wuaaaaaa!!!!!..vaya vinazo!!. En este tipo de catas quizás uno vaya predispuesto a magnificar y a exagerar el contenido de la copa cuando sigue siendo vino lo que se abre..quizás!, pero os aseguro que la nariz de este anciano y venerable morador del Castillo me dejó perplejo por la pureza de sus aromas. Notas a miel, flor de azahar, membrillo, caramelo solano, tofee,..una maravilla!!. Quizás el vino no tenía un final demasiado largo, en cuanto a persistencia, pero era muy agradable al tacto (en boca) y con apreciable volumen.

Con la satisfacción del resultado, y jugando con nuestras copas alrededor de la mesa nos dispusimos a cenar a base de excelentes embutidos y muy buenos quesos: el "clásico" brie de meaux, el brie trufado (J. Alos), el Reblochon fermier, el Gramat fermier, el Pico Melero Sardon (tipo manchego), y el Picon Bejes Tresviso (de la comarca de Liébana – Picos de Europa), que fueron acompañados por vinos más jóvenes y de gran interés.


Los vinos jóvenes..para la comida:

En el Priorat, en la parcela que sus propietarios llaman "El Troç", 3 intrépidos "enochalaos" elaboran el vino Les Formigues. Podéis seguir sus evoluciones aquí. Tenía muchas ganas de probar sus vinos, y por fin lo conseguimos!. Probamos 2 de sus vinos de 2007.

Dejo que ellos definan sus vinos..

"El vino premium Radoux - por la tonelería que utilizan - de Les Formigues, y por llamarlo de alguna manera, es un coupage de Garnatxa el 60% y Cariñena al 40% de cepas de 80 años con 2 orientaciones bien diferenciadas. El hecho de incluir fruta de la cariñena recuperada de la vertiente sur y fermentar totalmente en barricas de 500 litros de roble americano y húngaro le confiere un carácter que, juntamente con las características de la añada 2007, lo hacen diferente a las añadas anteriores. Fermentación de 23 días sin remontado, únicamente 3 roturas diarias del sombrero de forma manual durante los primeros 6 días, y un bazuqueo diario durante el resto de la fermentación, cuando ya estamos por debajo de 1020 ph aproximadamente de densidad. Fermentación maloláctica en barrica de roble francés de segundo año. Reposa durante 13 meses en barrica.

El segundo vino es el Boute - de nuevo por la tonelería utilizada. Su elaboración es similar al primero, ya que el 80% de la uva es la misma que en el anterior vino, y el 20% restante es Syrah y Cabernet Franc, aunque estas 2 uvas fermentan en acero inoxidable. Por esta razón (la fermentación de la Syrah y de la Cabernet Franc en acero inoxidable) y por el hecho de la crianza en barrica de la tonelería Boutes (la cual aporta mucho frescor), el vino tiene otro registro (principalmente en boca), algo más fresco en nariz que el anterior pero menos complejo en boca".

Hacía tiempo que no probaba vinos del Priorat. Considero que hay varios caminos abiertos para intentar por fin relanzar una comarca que tienen una calidad extraordinaria, pero que por diversas razones no acaba de introducirse como merece en el mercado del consumidor. Quizás el hecho de que unos pocos de sus vinos hayan conseguido un elevado prestigio..pero a un precio elevado..sea la razón (es una opinión muy personal).

Creo que el camino adoptado por Les Formigues es el camino a seguir. Excelente fruta!, franca, fresca, vino con carácter y a la vez pulido y elegante, con una muy buena utilización de la madera que deja expresar la fruta!. Estos 2 vinos probados llevan poquísimo tiempo en botella, así que un re-cate será muy bienvenido de aquí a unos meses de reposo. Bravo por Les Formigues!!.

El otro vino joven que acompañó el picoteo fue un adolescente Viña Tondonia Blanco Reserva de 1987, una criatura con años por delante y que acompañó de maravilla los quesos más cremosos.

Durante la mañana del jueves 12 de marzo me acompañó una cómplice sonrisa por el recuerdo de la noche anterior. Ojeé la prensa mientras tomaba el café y leí que el Barça había pasado a la siguiente ronda de la Champions!..juro que no lo recordaba!.

PS. Olvidé mencionar en el post original el fresco y complejo Colheita de 1991 (Niepoort), una caramelo ideal para la siempre fantástica "coca" quemada de Vilamala!.

dijous, 12 de març de 2009

El sabor de las brasas

El magnetismo y fascinación que me produce el fuego, y más concretamente una hoguera, es increíble. Su poder de atracción en mi caso es parejo (aunque por diferentes razones) al de la mar.

Ya no sólo por el hecho del calor que desprende, sino por su poder de atracción, de bienestar, de recogimiento, de especial intimidad que siento en su presencia.

Puedo pasarme horas y horas delante de una hoguera, ya sea meditando, reflexionando sobre el paso del tiempo que sugiere el fuego, intentando adivinar su magia a través de las curiosas formas que la llama aleatoriamente va tomando. Es una especie de simbiosis entre la vida y la muerte, entre el ser y la nada, la combustión de la materia que la hace desaparecer delante de nuestras narices.

La relación del ser humano con el fuego es fundamental para conocer un poco nuestra evolución. De pequeños nos enseñaron las eternas luchas tribales por conseguirlo. La importancia de su conocimiento, de su dominio, resultó fundamental para la subsistencia de poblados.

En pleno siglo XXI damos por hecho que apretando un botón o girando un grifo conseguiremos encender una bombilla o que el agua fluya. Y sin embargo, cuando se va la luz o nos cortan el agua parecemos seres indefensos.

Realizaremos un pequeño periplo por la antropología esta vez, e intentaremos averiguar las propiedades culinarias de cocer al calor de las brasas.

Siempre que tengo oportunidad de hacerlo, intento cocer cualquier alimento como nuestros ancestros. Ya sea un filete de carne, unas costillas de lechal, unos espárragos, incluso un huevo de las gallinas que tienen mis padres en su casa!, pasando por los "calçots" o unas cigalas!..todo puede ser cocido al calor de las brasas!.

Mi intento aquí será explicar qué aporta la cocción de las brasas, en cuanto al sabor fundamentalmente, a nuestros alimentos.

En España tenemos a un maestro de las brasas. Víctor Arginzoniz es un auténtico artista a la hora de asar a la parrilla!, el restaurante Asador Etxebarri es la expresión de este buen hacer.

Vayamos al origen de cocinar al fuego de las brasas. Y para ello me dejaré guiar por un fantástico documento encontrado en la red (fuente www.tsr.ch)

Según nos cuenta este estudio (el cual iré reproduciendo en parte), el primer documento en el que se cita "cocinar a la brasa" es el libro la Ilíada, cuando Ulises es enviado a ver a Aquiles, quien le comenta que han hecho parrilladas. Continúa diciéndole que “cuando el fuego decrece hay que guardar una brasa ardiente sin llama viva, sobretodo sin llama viva!”. Así pues, según al autor del estudio (Raymond Buren), es la primera receta de la historia, hace más de 5000 años!.

La cocción lenta encima de las brasas, que permite transformar el colágeno de la carne en gelatina para que sea más tierna, es una práctica ancestral.

Las grandes exploraciones generalizan más tarde el uso de la barbacoa. En cuanto al origen del vocablo “barbacoa” existe controversia. Según Raymond Buren su nombre es originario de Isla Española (actualmente Santo Domingo y Haití). Los taínos utilizaron el término “barbacoa” para designar los picos sobre los que hacían quemar su carne.

“Los taínos cocían todo lo que era posible cocer y a la vez lo ahumaban. El vestíbulo se encuentra a una distancia de uno o dos metros del bastidor y ahúman al mismo tiempo que cuecen”. De esta manera, la técnica del ahumado permite conservar la carne y el pescado cerca de seis meses.

Viviane Pochon, experta en barbacoas, explica que “hay que utilizar madera dura para el fuego (de la barbacoa), pues el pino genera demasiado humo. Es fundamental no utilizar madera tratada. Es necesario utilizar madera natural”..”con las barbacoas la carne no entra jamás en contacto con la llama, se cuece como dentro de un horno. La barbacoa debe colgar un poco de un costado, y así la grasa se escapa por el otro costado y no prende”. “Cuando ya no hay humo puedo cerrar (la barbacoa) y juego con la temperatura..que puede subir hasta los 140-160 ºC, dependerá de si queremos asar o cocer, pero a 140 ºC ya es una buena temperatura. Entonces es cuando estabilizo la temperatura con el rack (la cremallera)”. Vemos como una cocción suave es posible con la barbacoa. Nada que ver con las lamentables salsichas que algunos echan encima de las llamas.

No concibo la comida sin el vino como eterno acompañante, aunque he de reconocer que algún vino no sólo no desmerece si lo bebemos sin ingesta de alimentos sino que incita a la meditación por sí solo!..y siempre que sea de forma moderada. Ojo!..que el vino está reconocido como alimento! ..y no es mi intención abrir un debate sobre ello, únicamente lo apunto.

Así que trataré ahora de abordar qué tipos de vinos son los más apropiados para acompañar los alimentos cocidos al fuego de las brasas. Para ello, y nuevamente, dejaré que sea una voz autorizada quien lo explique.

François Chartier, escritor canadiense y especialista en vinos, firma este interesantísimo artículo, del cual extraeré literalmente algunas de sus afirmaciones (las cuales me parecen de gran valor instructivo) aún con el riesgo de pecar de poco original..pero su artículo me ha fascinado!!.

"La carne roja, como la de buey, es más rica en sabores que la carne blanca. Pero ¿porqué?. ¿Existen diferencias de gusto según el tipo de cocción?, ¿cuáles son los ingredientes complementarios?. Estas son preguntas que el estudio de la estructura física de la carne de vacuno, al igual que estoy haciendo en armonías (...) moleculares, ofrece algunas respuestas útiles en la elección de su cocción, de los ingredientes complementarios y de los vinos para acompañar con justicia y precisión.

A pesar de que desde la edad de Cro-Magnon comemos carne, no hemos sabido todavía asimilar todos sus secretos gustativos!. Tanto la carne de buey como las partes más oscuras de las llamadas carnes blancas (pollo y pavo) contienen generalmente una mayor parte de material generador de sabores durante su cocción que otros tipos de carne más pálidas.

Es simple (continúa afirmando el estudio), la cocción de sabor!. De hecho, la reacción de oscurecimiento de la carne (llamada reacción de Maillard), por el hecho del elevado calor de la cocción, especialmente en las carnes a la parrila, asadas o a la brasa, convierte las moléculas aromáticas de la carne cruda en nuevas moléculas más complejas.

Ésteres, cetonas y aldehidos, presentes de forma natural en la carne, se transforman en aromas de frutas, flores, nueces y vegetales, se unen a moléculas de cocción, e influyen en el mundo del asado, de la brasa y del ahumado (de la familia de pyrazinas de cocción) - al igual que los aromas aportados a los vinos por su crianza en barriles de roble, previamente tostados en su interior - y el picante, e incluso de la cebolla cocida. Esto explica la hermosa y precisa unión entre la carne asada y algunos vinos tintos criados en madera". Personalmente lo encuentro maravilloso!!. Todo o casi todo tiene una explicación, y ésta me ha parecido fantástica!!.

De esta manera, sigue el estudio de François Chartier, el tipo de cocción influencia los aromas y la estructura de la carne resultante, así como la percepción de los vinos con los que será servida.


Tipos de vino según su cocción:

Para las carnes asadas vinos a base de Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Tempranillo, Nebiolo y Sangenoviese (sobretodo los más persistentes y tánicos). Un potente té negro Wulong, de sabor ahumado y tostado, es una excelente opción al vino.

"El caso de la carne hervida es interesante. En primer lugar, hay un cambio fundamental en términos de la estructura física de la carne. Al igual que el clásico guiso, la carne roja de buey deviene, una vez que hierve en el agua de cocción, más blanca y, sobre todo, más filamentosa, y sus rojas fibras de proteína se contraen, perdiendo su carácter jugoso".

"Por lo tanto, estructuralmente, los cocidos de carne no son capaces de suavizar los taninos de los vinos tintos. De esta manera, es imprescindible servir un vino tinto fresco y ligero, con taninos suaves, o un blanco con cuerpo con acidez moderada. Además, según el agua de cocción y el perfume de sus ingredientes, la carne cocida (hervida en este caso) tiene el sabor de sus jugos. Por lo general, es una carne muy fragante. Por lo tanto, el vino elegido también debe ser muy aromático".

La carne a la brasa, que estará ligeramente caramelizada antes del braseado, tendrá notas aromáticas parecidas a la carne asada. Su larga cocción al horno (o tapada), en un jugo de cocción aromatizado, le ofrecen una estructura a medio camino entre la jugosidad de la carne asada y la densidad de la carne hervida. Precisa de vinos más aromáticos, de gran volumen, con textura aterciopelada. Responde a vinos del Nuevo Mundo, ensamblajes de garnacha, syrah, mourvèdre, así como cabernet y syrah, vinos mediterráneos, sin olvidar los amaroni de Venecia.

El artículo de François Chartier continúa con una serie de alimentos complemetarios de gran interés que quizás abordemos en otra ocasión.

Que les aproveche!.

dimarts, 3 de març de 2009

Erizos de mar y espárragos

Reconozco que este año mi particular dosis de erizos de mar está escaseando. No se puede estar en todos los frentes!, así que dejé para el pasado fin de semana mi primera degustación de erizos.

Hasta el momento no ha sido un gran año de erizos. Y ello principalmente por la adversa climatología que nos ha afectado.

Como ya comenté en el artículo del pasado año la temporada ideal para degustar este prodigioso equinodermo es entre diciembre y marzo.

No obstante durante esta temporada, y como antes apuntaba, los temporales de levante han impedido su difrute.

Es curioso observar como después de los temporales, su zona comestible mengüa, debiendo esperar unos días de mar calmada para que recupere su volumen. Así que caña en mano! (la eficacia expresada en la mayor simplicidad!) disfruté de un buen paseo entre las rocas - con mi fiel cesto - para poder coger un par de decenas de erizos!.

Buena época ahora, si la mar lo permite, para acercarse a las poblaciones costeras del noreste de Catalunya para poderlos tomar crudos!, sin duda un regalo de sabores y concentración marina!. Hay algunos restaurantes de Barcelona donde se pueden tomar, aunque probablemente su procedencia sea gallega o asturiana.

Como podéis ver en esta fotografía, este año se encuentran bien carnosos, con su delicioso y marcado sabor de concentración marina. También están empezando los espárragos!..los de la foto son del huerto!, y las montañas empiezan a estar llenas de finos y tiernos espárragos silvestres!.

Verdad que apetece un buen paseo?.