El sabor de las brasas

El magnetismo y fascinación que me produce el fuego, y más concretamente una hoguera, es increíble. Su poder de atracción en mi caso es parejo (aunque por diferentes razones) al de la mar.

Ya no sólo por el hecho del calor que desprende, sino por su poder de atracción, de bienestar, de recogimiento, de especial intimidad que siento en su presencia.

Puedo pasarme horas y horas delante de una hoguera, ya sea meditando, reflexionando sobre el paso del tiempo que sugiere el fuego, intentando adivinar su magia a través de las curiosas formas que la llama aleatoriamente va tomando. Es una especie de simbiosis entre la vida y la muerte, entre el ser y la nada, la combustión de la materia que la hace desaparecer delante de nuestras narices.

La relación del ser humano con el fuego es fundamental para conocer un poco nuestra evolución. De pequeños nos enseñaron las eternas luchas tribales por conseguirlo. La importancia de su conocimiento, de su dominio, resultó fundamental para la subsistencia de poblados.

En pleno siglo XXI damos por hecho que apretando un botón o girando un grifo conseguiremos encender una bombilla o que el agua fluya. Y sin embargo, cuando se va la luz o nos cortan el agua parecemos seres indefensos.

Realizaremos un pequeño periplo por la antropología esta vez, e intentaremos averiguar las propiedades culinarias de cocer al calor de las brasas.

Siempre que tengo oportunidad de hacerlo, intento cocer cualquier alimento como nuestros ancestros. Ya sea un filete de carne, unas costillas de lechal, unos espárragos, incluso un huevo de las gallinas que tienen mis padres en su casa!, pasando por los "calçots" o unas cigalas!..todo puede ser cocido al calor de las brasas!.

Mi intento aquí será explicar qué aporta la cocción de las brasas, en cuanto al sabor fundamentalmente, a nuestros alimentos.

En España tenemos a un maestro de las brasas. Víctor Arginzoniz es un auténtico artista a la hora de asar a la parrilla!, el restaurante Asador Etxebarri es la expresión de este buen hacer.

Vayamos al origen de cocinar al fuego de las brasas. Y para ello me dejaré guiar por un fantástico documento encontrado en la red (fuente www.tsr.ch)

Según nos cuenta este estudio (el cual iré reproduciendo en parte), el primer documento en el que se cita "cocinar a la brasa" es el libro la Ilíada, cuando Ulises es enviado a ver a Aquiles, quien le comenta que han hecho parrilladas. Continúa diciéndole que “cuando el fuego decrece hay que guardar una brasa ardiente sin llama viva, sobretodo sin llama viva!”. Así pues, según al autor del estudio (Raymond Buren), es la primera receta de la historia, hace más de 5000 años!.

La cocción lenta encima de las brasas, que permite transformar el colágeno de la carne en gelatina para que sea más tierna, es una práctica ancestral.

Las grandes exploraciones generalizan más tarde el uso de la barbacoa. En cuanto al origen del vocablo “barbacoa” existe controversia. Según Raymond Buren su nombre es originario de Isla Española (actualmente Santo Domingo y Haití). Los taínos utilizaron el término “barbacoa” para designar los picos sobre los que hacían quemar su carne.

“Los taínos cocían todo lo que era posible cocer y a la vez lo ahumaban. El vestíbulo se encuentra a una distancia de uno o dos metros del bastidor y ahúman al mismo tiempo que cuecen”. De esta manera, la técnica del ahumado permite conservar la carne y el pescado cerca de seis meses.

Viviane Pochon, experta en barbacoas, explica que “hay que utilizar madera dura para el fuego (de la barbacoa), pues el pino genera demasiado humo. Es fundamental no utilizar madera tratada. Es necesario utilizar madera natural”..”con las barbacoas la carne no entra jamás en contacto con la llama, se cuece como dentro de un horno. La barbacoa debe colgar un poco de un costado, y así la grasa se escapa por el otro costado y no prende”. “Cuando ya no hay humo puedo cerrar (la barbacoa) y juego con la temperatura..que puede subir hasta los 140-160 ºC, dependerá de si queremos asar o cocer, pero a 140 ºC ya es una buena temperatura. Entonces es cuando estabilizo la temperatura con el rack (la cremallera)”. Vemos como una cocción suave es posible con la barbacoa. Nada que ver con las lamentables salsichas que algunos echan encima de las llamas.

No concibo la comida sin el vino como eterno acompañante, aunque he de reconocer que algún vino no sólo no desmerece si lo bebemos sin ingesta de alimentos sino que incita a la meditación por sí solo!..y siempre que sea de forma moderada. Ojo!..que el vino está reconocido como alimento! ..y no es mi intención abrir un debate sobre ello, únicamente lo apunto.

Así que trataré ahora de abordar qué tipos de vinos son los más apropiados para acompañar los alimentos cocidos al fuego de las brasas. Para ello, y nuevamente, dejaré que sea una voz autorizada quien lo explique.

François Chartier, escritor canadiense y especialista en vinos, firma este interesantísimo artículo, del cual extraeré literalmente algunas de sus afirmaciones (las cuales me parecen de gran valor instructivo) aún con el riesgo de pecar de poco original..pero su artículo me ha fascinado!!.

"La carne roja, como la de buey, es más rica en sabores que la carne blanca. Pero ¿porqué?. ¿Existen diferencias de gusto según el tipo de cocción?, ¿cuáles son los ingredientes complementarios?. Estas son preguntas que el estudio de la estructura física de la carne de vacuno, al igual que estoy haciendo en armonías (...) moleculares, ofrece algunas respuestas útiles en la elección de su cocción, de los ingredientes complementarios y de los vinos para acompañar con justicia y precisión.

A pesar de que desde la edad de Cro-Magnon comemos carne, no hemos sabido todavía asimilar todos sus secretos gustativos!. Tanto la carne de buey como las partes más oscuras de las llamadas carnes blancas (pollo y pavo) contienen generalmente una mayor parte de material generador de sabores durante su cocción que otros tipos de carne más pálidas.

Es simple (continúa afirmando el estudio), la cocción de sabor!. De hecho, la reacción de oscurecimiento de la carne (llamada reacción de Maillard), por el hecho del elevado calor de la cocción, especialmente en las carnes a la parrila, asadas o a la brasa, convierte las moléculas aromáticas de la carne cruda en nuevas moléculas más complejas.

Ésteres, cetonas y aldehidos, presentes de forma natural en la carne, se transforman en aromas de frutas, flores, nueces y vegetales, se unen a moléculas de cocción, e influyen en el mundo del asado, de la brasa y del ahumado (de la familia de pyrazinas de cocción) - al igual que los aromas aportados a los vinos por su crianza en barriles de roble, previamente tostados en su interior - y el picante, e incluso de la cebolla cocida. Esto explica la hermosa y precisa unión entre la carne asada y algunos vinos tintos criados en madera". Personalmente lo encuentro maravilloso!!. Todo o casi todo tiene una explicación, y ésta me ha parecido fantástica!!.

De esta manera, sigue el estudio de François Chartier, el tipo de cocción influencia los aromas y la estructura de la carne resultante, así como la percepción de los vinos con los que será servida.

Tipos de vino según su cocción:

Para las carnes asadas vinos a base de Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Tempranillo, Nebiolo y Sangenoviese (sobretodo los más persistentes y tánicos). Un potente té negro Wulong, de sabor ahumado y tostado, es una excelente opción al vino.

"El caso de la carne hervida es interesante. En primer lugar, hay un cambio fundamental en términos de la estructura física de la carne. Al igual que el clásico guiso, la carne roja de buey deviene, una vez que hierve en el agua de cocción, más blanca y, sobre todo, más filamentosa, y sus rojas fibras de proteína se contraen, perdiendo su carácter jugoso".

"Por lo tanto, estructuralmente, los cocidos de carne no son capaces de suavizar los taninos de los vinos tintos. De esta manera, es imprescindible servir un vino tinto fresco y ligero, con taninos suaves, o un blanco con cuerpo con acidez moderada. Además, según el agua de cocción y el perfume de sus ingredientes, la carne cocida (hervida en este caso) tiene el sabor de sus jugos. Por lo general, es una carne muy fragante. Por lo tanto, el vino elegido también debe ser muy aromático".

La carne a la brasa, que estará ligeramente caramelizada antes del braseado, tendrá notas aromáticas parecidas a la carne asada. Su larga cocción al horno (o tapada), en un jugo de cocción aromatizado, le ofrecen una estructura a medio camino entre la jugosidad de la carne asada y la densidad de la carne hervida. Precisa de vinos más aromáticos, de gran volumen, con textura aterciopelada. Responde a vinos del Nuevo Mundo, ensamblajes de garnacha, syrah, mourvèdre, así como cabernet y syrah, vinos mediterráneos, sin olvidar los amaroni de Venecia.

El artículo de François Chartier continúa con una serie de alimentos complemetarios de gran interés que quizás abordemos en otra ocasión.

Que les aproveche!.